MỤC LỤC

NỘI DUNG TRANG

Trang tựa

Lời cảm tạ . iii

Tóm tắt iv

Mục lục . v

Danh sách các bảng ix

Danh sách các hình x i

Danh sách các biểu đồ . . xiii

Chương 1: MỞ ĐẦU . 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích của đề tài 2

1.3. Yêu cầu của đề tài . . 2

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 3

2.1. Quá trình sấy 3

2.1.1. Bản chất của quá trình sấy . 3

2.1.2. Các phương pháp làm khô vật liệu 3

2.1.3. Tốc độ sấy . 4

2.1.4. Trạng thái ẩm trong vật liệu . 5

2.2. Sấy thăng hoa . 6

2.2.1. Nguyên lý chung . . 6

2.2.2. Cấu tạo của máy sấy thăng hoa 8

2.2.3. Ưu nhược điểm của phương pháp sấy thăng hoa . 12

2.2.4. Ứng dụng của phương pháp sấy thăng hoa . . 12

2.2.5. Máy sấy thăng hoa được sử dụng trong nghiên cứu 13

2.2.5.1. Cấu tạo của máy lyopro 6000 . 13

2.2.5.2. Các bước vận hành máy . 14

2.2.6. Cơ sở lý thuyết về kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm . 15

2.2.6.1. Khái niệm về lạnh . 15

2.2.6.2. Chế độ làm lạnh 15

2.2.6.3. Phân biệt lạnh thường, lạnh đông, lạnh thâm độ và lạnh tuyệt đối . 16

2.2.6.4. Kỹ thuật làm lạnh đông thực phẩm 16

2.2.6.5. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với hoạt động của vi sinh vật . 18

2.3. Giới thiệu sơ lược về nấm men 19

2.3.1. Phân loại nấm men . 19

2.3.2. Đặc điểm hình thái và cấu tạo tế bào nấm men . 20

2.3.2.1. Hình thái tế bào . 20

2.3.2.2. Cấu tạo tế bào 20

2.3.3. Thành phần hóa học của tế bào nấm men 22

2.3.4. Chu kỳ sinh sản của nấm Saccharomyces ceresiviae 23

2.4. Công nghệ sản xuất men bánh mì . 24

2.4.1. Sơ lược tiến trình sản xuất men bánh mì trên thế giới 24

2.4.2. Tình hình sản xuất men bánh mì ở Việt Nam . 26

2.4.3. Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì . 26

2.4.3.1. Nấm men dạng lỏng 27

2.4.3.2. Nấm men dạng paste . 28

2.4.3.3. Nấm men khô . 29

2.4.3.4. Công nghệ sản xuất 30

2.5. Chất phụ gia 32

2.5.1. Polysaccharic 33

2.5.2. Dextran 33

2.5.3. Bột ngọt . 33

2.5.4. Trehalose . 34

2.5.5. Hiệu quả bảo vệ của các chất . 34

2.6. Động học chết nhiệt nấm men Saccharomyces cerevisiae . 37

2.6.1. Giới thiệu sơ lược . 37

2.6.2. Mô hình toán học . 38

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 39

3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài . . 39

3.2. Vật liệu và thiết bị sử dụng 39

3.2.1. Vật liệu thí nghiệm . . 39

3.2.2. Thiết bị thí nghiệm . 39

3.3. Phương pháp thí nghiệm 40

3.3.1. Phương pháp lấy mẫu 40

3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát động học chết nhiệt nấm men Saccharomyces cerevisiae

. 40

3.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chất mang và chế độ sấy đến sự chết nhiệt

của men qua sấy thăng hoa. 42

3.3.3.1. Thí nghiệm 2.1. Ảnh hưởng của chất mang và nhiệt độ cấp đông đến chất

lượng men khi sấy thăng hoa 6 giờ, cấp đông gián tiếp 42

3.3.3.2. Thí nghiệm 2.2: Ảnh hưởng của chất mang đến chất lượng men khi sấy thăng

hoa 24 giờ, cấp đông gián tiếp 44

3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu . 45

3.4.1. Xác định ẩm độ men 45

3.4.2. Phương pháp xác định trực tiếp số lượng tế bào bằng buồng đếm hồng cầu 45

3.4.3. Xác định lực nở . . 47

3.4.4. Tìm k, D, z . 48

3.4.4.1. Các khái niệm . 48

3.4.4.2. Tính toán trên kết quả thu được . 48

3.5. Xử lý số liệu 48

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 49

4.1. Nghiên cứu động học chết nhiệt nấm men Saccharomyces cerevisiae trong men

bánh mì. . 49

4.2. Khảo sát ảnh hưởng của chất mang và chế độ sấy đến một số tính chất men

bánh mì khô thu được bằng phương pháp sấy thăng hoa . . 52

4.2.1. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của chất mang và nhiệt độ cấp đông đến chất lượng

men khi sấy thăng hoa 6 giờ, cấp đông gián tiếp . 52

4.2.2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của chất mang đến chất lượng men khi sấy thăng hoa

24 giờ, cấp đông gián tiếp . 58

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 64

5.1. Kết luận . 64

5.2. Đề nghị . 65

Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

PHỤ LỤC . . 69

Phụ lục A: Số liệu thô . 69

Phụ lục B: Cách pha chế phụ gia 73

Phụ lục C: Kết quả phân tích ANOVA . . 74

Phụ lục D: Hình ảnh bột men và bột mì tương ứng cho từng nghiệm thức 76

Chương 1: MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Trong thời đại công nghiệp, để có một bữa ăn nhanh và tiện lợi thì bánh mì được cho là giải pháp lựa chọn của nhiều người. Trong công nghệ sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng một vai trò quyết định đến chất lượng bánh mì. Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men Saccharomyces cerevisiae. Khi đó nấm men sẽ chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2.

Trong sản xuất bánh mì hiện nay, người ta sử dụng ba dạng nấm men để làm nở

bánh:

Dạng nấm men lỏng.

Dạng nấm men nhão (paste). Dạng nấm men khô.

Trong quá trình sản xuất ba dạng men trên, thì sản xuất dạng nấm men khô có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận chuyển. Do đó, con người đã áp dụng các phương pháp sấy khác nhau, nhằm sản xuất được loại men khô đạt yêu cầu về chất lượng: độ ẩm, hoạt lực và thời gian bảo quản.

Hiện nay có nhiều phương pháp sấy và kỹ thuật sấy khác nhau. Nhưng trong sản

xuất men khô thì phương pháp sấy thăng hoa là một phương pháp rất được quan

tâm. Tuy nhiên trong quá trình sấy thì cũng làm thay đổi độ ẩm và hoạt tính của

men, do đó có nhiều nghiên cứu cho thấy việc bổ sung thêm chất mang thì quá

trình sấy sẽ hoàn thiện hơn, men được bảo vệ, từ đó chất lượng của nấm men cũng

được nâng cao.

Xuất phát từ nhu cầu thực tế và trên cơ sở ứng dụng thí nghiệm, được sự phân

công của Bộ Môn công nghệ sinh học - Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí

Minh, đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất men bánh mì khô bằng phương pháp

sấy thăng hoa” được tiến hành thực hiện dưới sự hướng dẫn của tiến sĩ Trương

Vĩnh.

1.2. Mục đích của đề tài

- Xác định được các thông số động học chết nhiệt của men khi xử lý ở các nhiệt độ

khác nhau theo thời gian.

- Xác định mối liên hệ giữa hoạt tính men bánh mì và chất mang, ứng dụng trong

sấy thăng hoa để nâng cao chất lượng của men khô.

1.3. Yêu cầu của đề tài

- Xây dựng phương trình hồi quy giữa thời gian xử lý nhiệt và số tế bào nấm men.

- Xác định các chỉ tiêu về ẩm độ, số tế bào nấm men và hoạt tính men sau sấy.

- Chọn được công thức pha chế phụ gia thích hợp để nâng cao hoạt tính của men

sau sấy.

- Chọn được chế độ sấy thăng hoa thích hợp trong điều kiện thí nghiệm