[*]Nghiên cứu quy trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô

Số trang: 99

MỤC LỤC:

LỜI MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về cá tra

1.1.1. Đặc điểm sinh học của cá

1.1.2 Nguồn phế liệu cá tra

1.1.3 Đặc điểm của bao tử cá

1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bao tử cá

1.1.3.1 Ảnh hưởng của khâu tách bao tử cá

1.1.3.2. Ảnh hưởng của khâu xử lý bao tử cá.

1.2. Tổng quan về các phụ liệu

1.3. Tổng quan về quá trình ướp muối và tẩm gia vị

1.3.1. Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị

1.3.2. Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị

1.3.2.1. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh

1.3.2.2. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống.

1.3.2.3. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín

1.3.3. Bao tử cá tra tẩm gia vị.

1.3.4. Các phương pháp ướp gia vị

1.3.5. Sự khuếch tán và thẩm thấu:

1.3.5.1. Sự khuếch tán

1.3.5.2. Sự thẩm thấu

1.3.6. Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp muối và gia vị.

1.3.6.1.Phương pháp ướp muối

1.3.6.2. Nồng độ và thời gian ướp

1.3.6.3. Nhiệt độ.

1.3.6.4. Ảnh hưởng của thành phần và kích thước gia vị.

1.3.6.5. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu.

1.4. Tổng quan về làm khô thủy sản

1.4.1. Định nghĩa

1.4.2. Mục đích.

1.4.3. Sự liên kết của nước trong nguyên liệu.

1.4.4. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu sấy.

1.4.5. Các giai đoạn trong quá trình sấy

1.4.6. Các phương pháp làm khô.

1.4.6.1. Phương pháp sấy tự nhiên

1.4.6.2. Phương pháp sấy khô bằng chân không thăng hoa

1.4.6.3. Phương pháp sấy khô bằng chân không

1.4.6.4. Phương pháp sấy sử dụng tia bức xạ hồng ngoại.

1.4.7. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy.

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

2.1. Đối tượng nghiên cứu

2.1.1. Bao tử cá

2.1.2. Nhóm phụ liệu.

2.1.2. Thiết bị nghiên cứu

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Phương pháp xác định thành phần hoá học của nguyên liệu và của

sản phẩm.

2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh

2.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.

2.2.4. Xây dựng qui trình dự kiến.

2.2.4.1. Thí nghiệm xác định thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá

2.4.2.2. Thí nghiệm xác định thời gian hấp chín bao tử cá

2.4.2.3. Thí nghiệm xác định công thức gia vị

2.4.2.4. Thí nghiệm xác định thời gian tẩm gia vị.

2.4.2.5. Thí nghiệm xác định chế độ sấy sản phẩm

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC