v

MỤC LỤC

NỘI DUNG TRANG

Trang tựa

Lời cảm tạ . iii

Tóm tắt iv

Mục lục .v

Danh sách các bảng .ix

Danh sách các hình xi

Danh sách các biểu đồ xiii

Chương 1: MỞ ĐẦU .1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích của đề tài .2

1.3. Yêu cầu của đề tài .2

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1. Quá trình sấy .3

2.1.1. Bản chất của quá trình sấy .3

2.1.2. Các phương pháp làm khô vật liệu 3

2.1.3. Tốc độ sấy 4

2.1.4. Trạng thái ẩm trong vật liệu .5

2.2. Sấy thăng hoa 6

2.2.1. Nguyên lý chung 6

2.2.2. Cấu tạo của máy sấy thăng hoa 8

2.2.3. ưu nhược điểm của phương pháp sấy thăng hoa .12

2.2.4. Ứng dụng của phương pháp sấy thăng hoa 12

2.2.5. Máy sấy thăng hoa được sử dụng trong nghiên cứu 13

2.2.5.1. Cấu tạo của máy lyopro 6000 .13

2.2.5.2. Các bước vận hành máy 14

vi

2.2.6. Cơ sở lý thuyết về kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm 15

2.2.6.1. Khái niệm về lạnh .15

2.2.6.2. Chế độ làm lạnh 15

2.2.6.3. Phân biệt lạnh thường, lạnh đông, lạnh thâm độ và lạnh tuyệt đối .16

2.2.6.4. Kỹ thuật làm lạnh đông thực phẩm .16

2.2.6.5. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với hoạt động của vi sinh vật 18

2.3. Giới thiệu sơ lược về nấm men 19

2.3.1. Phân loại nấm men .19

2.3.2. Đặc điểm hình thái và cấu tạo tế bào nấm men .20

2.3.2.1. Hình thái tế bào .20

2.3.2.2. Cấu tạo tế bào 20

2.3.3. Thành phần hóa học của tế bào nấm men 22

2.3.4. Chu kỳ sinh sản của nấm Saccharomyces ceresiviae 23

2.4. Công nghệ sản xuất men bánh mì .24

2.4.1. Sơ lược tiến trình sản xuất men bánh mì trên thế giới .24

2.4.2. Tình hình sản xuất men bánh mì ở Việt Nam 26

2.4.3. Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì 26

2.4.3.1. Nấm men dạng lỏng 27

2.4.3.2. Nấm men dạng paste .28

2.4.3.3. Nấm men khô 29

2.4.3.4. Công nghệ sản xuất 30

2.5. Chất phụ gia 32

2.5.1. Polysaccharic .33

2.5.2. Dextran .33

2.5.3. Bột ngọt 33

2.5.4. Trehalose 34

2.5.5. Hiệu quả bảo vệ của các chất .34

2.6. Động học chết nhiệt nấm men Saccharomyces cerevisiae .37

2.6.1. Giới thiệu sơ lược 37

vii

2.6.2. Mô hình toán học .38

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39

3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài .39

3.2. Vật liệu và thiết bị sử dụng 39

3.2.1. Vật liệu thí nghiệm 39

3.2.2. Thiết bị thí nghiệm .39

3.3. Phương pháp thí nghiệm .40

3.3.1. Phương pháp lấy mẫu 40

3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát động học chết nhiệt nấm men Saccharomyces cerevisiae

40

3.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chất mang và chế độ sấy đến sự chết nhiệt

của men qua sấy thăng hoa. .42

3.3.3.1. Thí nghiệm 2.1. Ảnh hưởng của chất mang và nhiệt độ cấp đông đến chất

lượng men khi sấy thăng hoa 6 giờ, cấp đông gián tiếp 42

3.3.3.2. Thí nghiệm 2.2: Ảnh hưởng của chất mang đến chất lượng men khi sấy thăng

hoa 24 giờ, cấp đông gián tiếp .44

3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu .45

3.4.1. Xác định ẩm độ men 45

3.4.2. Phương pháp xác định trực tiếp số lượng tế bào bằng buồng đếm hồng cầu 45

3.4.3. Xác định lực nở 47

3.4.4. Tìm k, D, z .48

3.4.4.1. Các khái niệm 48

3.4.4.2. Tính toán trên kết quả thu được 48

3.5. Xử lý số liệu .48

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 49

4.1. Nghiên cứu động học chết nhiệt nấm men Saccharomyces cerevisiae trong men

bánh mì. 49

4.2. Khảo sát ảnh hưởng của chất mang và chế độ sấy đến một số tính chất men

bánh mì khô thu được bằng phương pháp sấy thăng hoa .52

viii

4.2.1. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của chất mang và nhiệt độ cấp đông đến chất lượng

men khi sấy thăng hoa 6 giờ, cấp đông gián tiếp .52

4.2.2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của chất mang đến chất lượng men khi sấy thăng hoa

24 giờ, cấp đông gián tiếp 58

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 64

5.1. Kết luận .64

5.2. Đề nghị .65

Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO .66

PHỤ LỤC .69

Phụ lục A: Số liệu thô 69

Phụ lục B: Cách pha chế phụ gia .73

Phụ lục C: Kết quả phân tích ANOVA .74

Phụ lục D: Hình ảnh bột men và bột mì tương ứng cho từng nghiệm thức 7