v

MỤC LỤC

CHưƠNG TRANG

Trang tựa

Lời cảm ơn ------------------------------------------------------------------------------------iii

Tóm tắt luận văn ------------------------------------------------------------------------------iv

Mục lục -----------------------------------------------------------------------------------------v

Danh sách các bảng -------------------------------------------------------------------------viii

Danh sách các hình ---------------------------------------------------------------------------ix

Danh sách các đồ thị --------------------------------------------------------------------------x

1. LỜI MỞ ĐẦU ----------------------------------------------------------------------------- 1

1.1. Đặt vấn đề ---------------------------------------------------------------------------- 1

1.2. Mục đích đề tài----------------------------------------------------------------------- 2

1.3. Yêu cầu đề tài ------------------------------------------------------------------------ 2

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ---------------------------------------------------------------- 3

2.1.Giới thiệu chung về nấm men ------------------------------------------------------ 3

2.1.1. Phân loại nấm men ------------------------------------------------------------ 3

2.1.2. Hình thái, kích thước và cấu tạo của nấm men---------------------------- 3

2.1.2.1. Hình thái ----------------------------------------------------------------- 3

2.1.2.2. Kích thước --------------------------------------------------------------- 3

2.1.2.3. Cấu tạo ------------------------------------------------------------------- 3

2.1.3. Sinh sản của nấm men -------------------------------------------------------- 4

2.1.4. Thành phần hóa học của nấm men------------------------------------------ 5

2.1.5. Nấm men Sacharomyces cerevisiae sử dụng trong sản xuất bánh mì - 5

2.1.5.1. Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì------------------------------- 5

2.1.5.2. Thành phần hóa học của nấm men bánh mì------------------------- 6

2.2. Công nghệ sản suất men bánh mì ------------------------------------------------- 7

2.2.1. Tóm tắt lịch sử sản xuất nấm men bánh mì trên thế giới và thực trạng

vi

ở Việt Nam ---------------------------------------------------------------------------- 7

2.2.2. Vai trò của nấm men trong sản suất bánh mì------------------------------ 8

2.2.2.1. Nấm men dạng lỏng ---------------------------------------------------- 8

2.2.2.2. Nấm men dạng nhão --------------------------------------------------- 9

2.2.2.3. Nấm men khô ----------------------------------------------------------- 10

2.3. Các chất phụ gia --------------------------------------------------------------------- 10

2.3.1 Maltodextrin và mật ong ------------------------------------------------------ 10

2.3.2. Glutamate và skimmilk------------------------------------------------------- 11

2.4. Quá trình sấy ------------------------------------------------------------------------- 11

2.5. Hệ thống sấy tầng sôi --------------------------------------------------------------- 12

2.5.1. Nguyên lý chung -------------------------------------------------------------- 12

2.5.2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy tầng sôi ------------- 12

2.5.3. Vận tốc tác nhân sấy ---------------------------------------------------------- 14

2.5.4. Hệ thống sấy tầng sôi sử dụng trong nghiên cứu ------------------------- 15

3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP------------------------------------------------------ 16

3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài-------------------------------------------- 16

3.2. Vật liệu và thiết bị thí nghiệm ----------------------------------------------------- 16

3.2.1. Vật liệu thí nghiệm------------------------------------------------------------ 16

3.2.2. Thiết bị thí nghiệm------------------------------------------------------------ 16

3.3. Phương pháp thí nghiệm và xác định các chỉ tiêu------------------------------- 17

3.3.1. Bố trí thí nghiệm -------------------------------------------------------------- 17

3.3.1.1. Thí nghiệm 1: Xác định đường cong hiệu chỉnh ở giai đoạn ẩm

độ thấp giữa máy Kett và phương pháp tủ sấy------------------------------- 17

3.3.1.2. Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của chất phụ gia đến hoạt tính

nấm men khi sấy bằng phương pháp sấy tầng sôi---------------------------- 18

3.3.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của kích thước viên men đến chất lượng men

sau sấy----------------------------------------------------------------------------- 20

3.3.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu ----------------------------------------- 21

3.3.2.1. Xác định ẩm độ men --------------------------------------------------- 21

vii

3.3.2.2. Xác định số lượng tế bào ---------------------------------------------- 21

3.3.2.3. Xác định độ nở ---------------------------------------------------------- 23

3.4. Xử lý số liệu-------------------------------------------------------------------------- 24

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ----------------------------------------------------------- 24

4.1. Kết quả xác định đường cong hiệu chỉnh ở giai đoạn ẩm độ thấp giữa máy

Kett và phương pháp tủ sấy------------------------------------------------------------- 24

4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chất phụ gia đến hoạt tính nấm men được

sấy bằng phương pháp sấy tầng sôi---------------------------------------------------- 25

4.2.1. Ẩm độ men khô --------------------------------------------------------------- 25

4.2.2. Thời gian sấy ------------------------------------------------------------------ 27

4.2.3. Tỉ lệ tế bào nấm men còn sống của các nghiệm thức sau sấy ----------- 39

4.2.4. Hoạt tính của nấm men sau khi sấy----------------------------------------- 30

4.3. Khảo sát ảnh hưởng của kích thước viên men đến chất lượng men sau khi

sấy ------------------------------------------------------------------------------------------ 33

5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ--------------------------------------------------------------- 35

5.1. Kết luận ------------------------------------------------------------------------------- 35

5.2. Đề nghị-------------------------------------------------------------------------------- 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO ------------------------------------------------------------------- 37

PHỤ LỤC -------------------------------------------------------------------------------------- 39

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG TRANG

Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm xác định đường cong hiệu chỉnh ở giai đoạn ẩm độ

thấp giữa máy Kett và tủ sấy ---------------------------------------------------------------------- 17

Bảng 3.2: Bảng phụ gia bổ sung vào men ------------------------------------------------- 18

Bảng 3.3: Tốc độ gió trong quá trình sấy -------------------------------------------------- 19

Bảng 3.4: Bảng bố trí thí nghiệm cho mỗi khối ------------------------------------------ 19

Bảng 3.5: Bảng bố trí thí nghiệm cho mỗi khối ------------------------------------------ 20

Bảng 4.1: Bảng đánh giá mức độ sai số khi dùng máy Kett và tủ sấy ----------------- 25

Bảng 4.2: Kết quả ẩm độ các trung bình nghiệm thức ----------------------------------- 26

Bảng 4.3: Kết quả thời gian các trung bình nghiệm thức-------------------------------- 27

Bảng 4.4: Tỉ lệ (%) số tế bào còn sống so với men tươi --------------------------------- 29

Bảng 4.5: Kết quả hoạt tính men của các nghiệm thức ---------------------------------- 31

Bảng 4.6: Kết quả sấy men ở ba đường kính---------------------------------------------- 3