iv

TÓM TẮT

HUỲNH HỮU THÀNH, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh. Tháng 9/2006.

“ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ HÒA TAN”.

Giáo viên hướng dẫn:

TS. TRưƠNG VĨNH

Đề tài thực hiện trên đối tượng là lá chè tươi. Hiện nay, diện tích trồng chè ở

nước ta tăng rất nhanh do nhu cầu chế biến chè tăng. Bên cạnh những sản phẩm

chè truyền thống như chè xanh, chè đen, chè oolong Những nhà chế biến chè đã

cho ra đời sản phẩm chè bột hòa tan sử dụng thuận tiện phù hợp với xã hội hiện

đại. Sản phẩm chè bột đó phải mang đầy đủ những đặc điểm sinh hóa giống lá chè

tươi, do đó cần phải nghiên cứu thật kỹ quy trình chế biến chè hòa tan

Trong quy trình sử dụng thiết bị sấy thăng hoa nhằm giữ được hương và vị của bột

chè sau khi sấy. Do đó cần phải nghiên cứu quy trình trích li, thời gian sấy chè bột.

Những kết quả đạt được:

 Trích li bằng phương pháp xay- nấu thu được hiệu suất trích li và nồng độ

chất tan cao.

 Hàm lượng tannin và caffêin trong sản phẩm thu được khá cao.

0

 Cấp đông mẫu ở -20 C và sấy mẫu trong 38 giờ sẽ đạt được bột chè < 5%.

v

MỤC LỤC

CHưƠNG TRANG

Trang tựa

Lời cảm ơn . iii

Tóm tắt khóa luận .iv

Mục lục v

Danh sách các chữ viết tắt . viii

Danh sách các bảng ix

Danh sách các hình x

1. MỞ ĐẦU 1

1.1. Đặt vấn đề .1

1.2. Mục đích và yêu cầu .2

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1. Ý nghĩa kinh tế của cây chè.Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu .3

2.1.1. Ý nghĩa kinh tế của cây chè 3

2.1.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu ở Việt Nam .3

2.2. Lịch sử phát triển và đặc điểm nông học của cây chè 5

2.2.1. Lịch sử phát triển 5

2.2.2. Đặc điểm nông học của cây chè 6

2.3. Đặc điểm sinh hóa của lá chè .7

2.4. Công nghệ chế biến chè 11

2.4.1. Chế biến chè xanh .11

2.4.2. Chè tan nhanh .13

2.5. Các phương pháp sấy chè hòa tan 14

2.5.1. Sấy phun 14

2.5.2. Sấy phun trào 15

2.5.3. Sấy thăng hoa 15

2.5.3.1. Nguyên lý chung .15

2.5.3.2. Cấu tạo của máy sấy thăng hoa .17

2.5.3.3. ưu nhược điểm của phương pháp sấy thăng hoa 21

vi

2.5.3.4. Ứng dụng của phương pháp sấy thăng hoa .21

2.5.4. Máy sấy thăng hoa được sử dụng trong nghiên cứu .22

2.5.4.1. Cấu tạo của máy lyopro 6000 22

2.5.4.2. Các bước vận hành máy 23

3. VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .24

3.1. Thời gian và địa điểm .24

3.2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 24

3.2.1. Vật liệu 24

3.2.2. Thiết bị 24

3.3. Phương pháp nghiên cứu 25

3.3.1. Quy trình chế biến chè hòa tan .25

3.3.2. Các phương pháp trích li .25

3.3.2.1. Trích li bằng phương pháp hấp .25

3.3.2.2. Trích li bằng phương pháp nấu .25

3.3.2.3. Trích li bằng phương pháp xay .25

3.3.2.4. Trích li bằng phương pháp xay - nấu 26

3.3.3. Xác định hiệu suất trích li và nồng độ chất tan .26

3.3.4. Khảo sát thiết bị sấy thăng hoa .27

3.3.5. Đánh giá cảm quan sản phẩm .27

3.4. Các chỉ tiêu kiểm tra .28

3.4.1. Kiểm tra nồng độ tanin và cafêin của bột chè .28

3.4.2. Xác định độ ẩm của bột chè hòa tan .28

3.4.3. Xác định độ hòa tan của bột chè sau khi sấy 28

3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu 29

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .30

4.1. Các phương pháp trích li 30

4.1.1. Trích li bằng phương pháp hấp .30

4.1.2. Trích li bằng phương pháp nấu .31

4.1.3. Trích li bằng phương pháp xay .32

4.1.4. Trích li bằng phương pháp xay - nấu 33

4.2. Khảo sát thiết bị sấy thăng hoa .35

vii

4.3. Các chỉ tiêu kiểm tra .36

4.3.1. Kiểm tra nồng độ tanin và cafêin 36

4.3.2. Kiểm tra độ hòa tan của bột chè .37

4.4. Đánh giá cảm quan sản phẩm .37

5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39

6. TÀI LIỆU THAM KHẢO .40

PHỤ LỤC 4