[FONT="]MỤC LỤC

[FONT="]Trang

[FONT="]LỜI BẢN QUYỀN ----------------------------------------------------------------------------ii

[FONT="]LỜI CẢM TẠ ---------------------------------------------------------------------------------iii

[FONT="]TÓM LƯỢC----------------------------------------------------------------------------------- iv

[FONT="]MỤC LỤC------------------------------------------------------------------------------------- iv

[FONT="]DANH SÁCH BẢNG---------------------------------------------------------------------- viii

[FONT="]DANH SÁCH HÌNH------------------------------------------------------------------------- ix

[FONT="]DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT ------------------------------------------------------------x

[FONT="]CHƯƠNG I ĐẶT [FONT="]VẤN ĐỀ [FONT="]-----------------------------------------------------------------1

[FONT="]1.1 GIỚI THIỆU------------------------------------------------------------------------------------- 1

[FONT="]1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU------------------------------------------------------------------- 1

[FONT="]CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ---------------------------------------------------2

[FONT="]2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ----------------------------- 2

[FONT="]2.2 CÁC THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU THAM GIA VÀO QUÁ TRÌNH SẢN

[FONT="]XUẤT ------------------------------------------------------------------------------------------------- 3

[FONT="]2.2.1 Bột mì --------------------------------------------------------------------------------------- 3

[FONT="]2.2.2 Bột nếp -------------------------------------------------------------------------------------- 4

[FONT="]2.2.3 Nhân bánh ---------------------------------------------------------------------------------- 6

[FONT="]2.3 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU GẤC -------------------------------------------------------- 6

[FONT="]2.3.1 Sơ lược về gấc------------------------------------------------------------------------------ 6

[FONT="]2.3.2 Thành phần hóa học ----------------------------------------------------------------------- 7

[FONT="]2.3.3 Công dụng của gấc ------------------------------------------------------------------------ 9

[FONT="]2.3.4 Giá trị dinh dưỡng khi bổ sung gấc. ---------------------------------------------------- 9

[FONT="]2.3.4.1 Carotenoid [FONT="]---------------------------------------------------------------------------- 9

[FONT="]2.3.4.2 Tác dụng của carotenoid [FONT="]---------------------------------------------------------- 10

[FONT="]2.3.4.3 Cơ thể chuyển hóa carotenoid thành vitamin A như thế nào [FONT="]---------------- 11

[FONT="]2.3.5 Vitamin A--------------------------------------------------------------------------------- 12

[FONT="]2.3.5.1 Vai trò và [FONT="]ảnh [FONT="]hưởng sự thiếu vitamin A trong cơ thể [FONT="]------------------------ 12

[FONT="]2.3.5.2 Nhu cầu vitamin A cho cơ thể [FONT="]---------------------------------------------------- 14

[FONT="]2.3.5.3 Nguồn thực ph m chứa vitamin A [FONT="]----------------------------------------------- 14

[FONT="]CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN- PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ------------------ 16

[FONT="]3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM------------------------------------------------------------ 16

[FONT="]3.1.1 Địa điểm, [FONT="]thời gian thí nghiệm -------------------------------------------------------- 16

[FONT="]3.1.2 Dụng cụ, thiết bị ------------------------------------------------------------------------- 16

[FONT="]3.1.3 Hóa chất----------------------------------------------------------------------------------- 16

[FONT="]3.1.4 Nguyên liệu------------------------------------------------------------------------------- 16

[FONT="]3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ---------------------------------------------------------- 16

[FONT="]3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu ----------------------------------------------- 16

[FONT="]3.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học-------------------------------------- 17

[FONT="]3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ---------------------------------------------------------------- 18

[FONT="]3.3.1 Quy trình sản xuất bánh gấc ----------------------------------------------------------- 18

[FONT="]3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh [FONT="]hưởng tỷ lệ phối trộn giữa bột nếp, bột mì và gấc

đến [FONT="]chất lượng sản phNm ---------------------------------------------------------------------- 19

[FONT="]3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nhân đến [FONT="]cảm quan sản phNm----------- 20

[FONT="]3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh [FONT="]hưởng tỷ lệ lớp bột áo ngoài : nhân đến [FONT="]chất lượng

[FONT="]sản phNm ----------------------------------------------------------------------------------------- 21

[FONT="]3.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh [FONT="]hưởng của bao bì và nhiệt độ đến [FONT="]sự thay đổi [FONT="]chất

[FONT="]lượng của sản phNm trong thời gian bảo quản. --------------------------------------------- 22

[FONT="]CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN------------------------------------------------ 24

[FONT="]4.1 ẢNH [FONT="]HƯỞNG TỶ LỆ PHỐI TRỘN GIỮA BỘT NẾP:BỘT MÌ VÀ GẤC ĐẾN

[FONT="]CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ------------------------------------------------------------------- 24

[FONT="]4.1.1 Ảnh [FONT="]hưởng tỷ lệ phối trộn giữa bột nếp:bột mì và gấc đến [FONT="]màu sắc sản phNm - 24

[FONT="]4.1.2 Ảnh [FONT="]hưởng của tỷ lệ gấc đến [FONT="]hàm lượng carotenoid của sản phNm -------------- 25

[FONT="]4.1.3 Ảnh [FONT="]hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì đến độ đàn [FONT="]hồi của bột ---------------------- 27

[FONT="]4.1.4 Đánh [FONT="]giá cảm quan sản phNm---------------------------------------------------------- 28

[FONT="]4.1.4.1 [FONT="]Đánh [FONT="]giá cảm quan sản ph m về cấu trúc-------------------------------------- [FONT="]28

[FONT="]4.1.4.2 [FONT="]Đánh [FONT="]giá cảm quan sản ph m về màu sắc-------------------------------------- [FONT="]28

[FONT="]4.2 ẢNH [FONT="]HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NHÂN ĐẾN [FONT="]CẢM QUAN SẢN PHẨM

[FONT="]------------------------------------------------------------------------------------------------------- 29

[FONT="]4.3 ẢNH [FONT="]HƯỞNG CỦA TỶ LỆ LỚP BỘT ÁO NGOÀI:NHÂN ĐẾN [FONT="]CẤU TRÚC

[FONT="]CỦA SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH [FONT="]GIÁ CẢM QUAN ---------------- 30

[FONT="]4.4 ẢNH [FONT="]HƯỞNG CỦA BAO BÌ VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN [FONT="]SỰ THAY ĐỔI [FONT="]CHẤT

[FONT="]LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN ------------------------- 30

[FONT="]4.4.1 Ảnh [FONT="]hưởng của bao bì và nhiệt độ [FONT="]bảo quản đến [FONT="]chỉ tiêu vi sinh vật ------------ 30

[FONT="]4.4.2 Ảnh [FONT="]hưởng của bao bì và nhiệt độ đến [FONT="]sự biến đổi [FONT="]carotenoid trong thời gian bảo

[FONT="]quản----------------------------------------------------------------------------------------------- 32

[FONT="]CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ [FONT="]NGHN------------------------------------------------ 35

[FONT="]5.1 KẾT LUẬN ------------------------------------------------------------------------------------ 35

[FONT="]5.2 ĐỀ [FONT="]NGHN--------------------------------------------------------------------------------------- 35

[FONT="]TÀI LIỆU THAM KHẢO------------------------------------------------------------------ 36

[FONT="]PHỤ LỤC-------------------------------------------------------------------------------------- x