[FONT="]LỜI CAM ĐOAN .i

[FONT="]LỜI CẢM TẠ ii

TÓM LƯỢC [FONT="]iii

[FONT="]MỤC LỤC [FONT="] .iv

[FONT="]DANH SÁCH BẢNG . vi

[FONT="]DANH SÁCH HÌNH . vii

[FONT="]Chương 1: GIỚI THIỆU [FONT="] 1

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ [FONT="] 1

[FONT="]1.2. MỤC TIÊU [FONT="]NGHIÊN CỨU 1

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI [FONT="]LIỆU 2

[FONT="]2.1. GIỚI THIỆU VỀ SIM [FONT="] . 2

2.1.1. Sơ lược về cây sim [FONT="]2

2.1.2. Sơ lược về hoa sim [FONT="] . 3

[FONT="]2.1.3 Công dụng 4

[FONT="]2.1.4. Thành phần hóa học [FONT="]5

[FONT="]2.2. KHÁI QUÁT VỀ TRÀ [FONT="] . 5

2.2.1. Sơ lược về trà [FONT="] . 5

[FONT="]2.2.2. Tác dụng của trà [FONT="] . 6

[FONT="]2.2.3. Quá trình lên men trà 7

[FONT="]2.4. CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÀU 7

[FONT="]2.4.1. Sự tạo màu [FONT="]do phản ứng melanoidin [FONT="] . 7

[FONT="]2.4.2. Sự tạo thành [FONT="]các chất màu [FONT="]do phản ứng oxy hóa polyphenol [FONT="] . 8

[FONT="]2.5. CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÙI [FONT="] .14

[FONT="]2.5.1. Phản ứng quinonamin [FONT="] . 14

2.5.2. Tương tác giữa acid amin và [FONT="]acid ascorbic là một nguồn tạo aldehyde [FONT="].15

[FONT="]2.6. CÔNG NGHỆ SẤY [FONT="] 15

[FONT="]2.6.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình [FONT="]sấy 16

[FONT="]2.6.2. Biến đổi của nguyên [FONT="]liệu trong quá trình [FONT="]sấy 17

2.7. NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ H ỎNG TRÀ [FONT="]VÀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN

[FONT="](KALI SORBATE) 19

[FONT="]2.8. CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG P [FONT="]HỐI CHẾ NƯỚC TRÀ [FONT="] 20

2.8.1. Đường saccharose . [FONT="]20

[FONT="]2.8.2. Acid citric . 20

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU [FONT="] 22

3.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM [FONT="] 22

[FONT="]3.1.3. Thiết bị dụng cụ [FONT="]22

3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .22

[FONT="]3.2.1. Quy trình chế biến trà [FONT="]hoa Sim . 22

[FONT="]3.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên [FONT="]men và nhiệt độ sấy

đến chất lượng trà . [FONT="]23

[FONT="]3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của kali sorbate đến khả năng bảo

[FONT="]quản trà [FONT="]hoa sim . 24

[FONT="]3.2.4. Thí nghiệm 3: Phối chế và [FONT="]khảo sát khả năng bảo quản n ước trà [FONT="]hoa sim

đóng chai [FONT="]25

[FONT="]3.3. CÁC CHỈ TIÊU [FONT="]THEO DÕI TRONG NGHIÊN C ỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP

[FONT="]PHÂN TÍCH 25

3.4. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH S Ố LIỆU [FONT="] . 26

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ [FONT="]THẢO LUẬN [FONT="]28

[FONT="]4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN [FONT="]MEN VÀ NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN

[FONT="]CHẤT LƯỢNG TRÀ [FONT="]HOA SIM . 28

4.1.1. So sánh độ ẩm, màu [FONT="]sắc và hàm lượng tannin của hoa sim tươi trước và

[FONT="]sau khi lên men 28

[FONT="]4.1.2. Ảnh hưởng của thời gian lên [FONT="]men và nhiệt độ sấy đến chất lượng sản

[FONT="]phẩm 31

[FONT="]4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA KALI SORBATE ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN

[FONT="]TRÀ HOA SIM .35

[FONT="]4.3. CÔNG THỨC PHỐI CHẾ VÀ [FONT="]KHẢ NĂNG BẢO QUẢN N ƯỚC TRÀ

HOA SIM ĐÓNG CHAI [FONT="] 40

[FONT="]4.3.1. Công thức phối chế nước trà hoa sim đóng chai [FONT="] 40

[FONT="]4.3.2. Khả năng bảo quản nước trà hoa sim đóng chai [FONT="] 41

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ [FONT="] 44

[FONT="]5.1. KẾT LUẬN [FONT="] 44

5.2. ĐỀ NGHỊ [FONT="] 44

[FONT="]TÀI LIỆU THAM KHẢO [FONT="] . 45

[FONT="]PHỤ LỤC [FONT="]x

[FONT="]3.1.1. Thời gian địa điểm [FONT="] 22

[FONT="]3.1.2. Nguyên liệu và [FONT="]hóa chất sử dụng [FONT="] 2