TÓM LƯỢC

Cam Mật là loại cam được trồng phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long. Nhu cầu duy trì chất lượng cam và làm giảm tổn thất sau thu hoạch là rất cần thiết. Với lý do này, trên cơ sở tiếp nối các kết quả nghiên cứu đã thực hiện trước, mục tiêu nghiên cứu của đề tài là: "Khảo sát sự kết hợp của các phương pháp bảo quản khác nhau như xử lý hóa chất (Kali sorbate 5% và KMnO4 0,5%) nhằm cải thiện màu sắc của vỏ trái và chống lại các vi sinh vật gây bệnh trên bề mặt, kết hợp bao màng chitosan với bao gói polyethylene và tồn trữ ở các chế độ nhiệt độ khác nhau".

Kết quả đánh giá chất lượng dựa trên sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan (°Brix), vitamin C, độ dày vỏ, màu sắc của vỏ và thịt quả cũng như sự tổn thất khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản.

Sau 9 tuần bảo quản, kết quả thu nhận được cho thấy:

- Tổn thất khối lượng tự nhiên biến đổi từ 0 ÷ 16,438%; tỷ lệ này thấp đối với các mẫu bảo quản trong bao bì không đục lỗ ở nhiệt độ thấp.

- Hàm lượng chất khô hòa tan của dịch quả dao động trong khoảng 7,8 ÷ 12,4°Brix và

biến đổi tương đối phức tạp, phụ thuộc vào hàm lượng các chất tan có trong dịch quả.

- Hàm lượng vitamin C có nhiều biến động trong suốt quá trình tồn trữ và thay đổi trong khoảng 29,13 ÷ 45,06 mg/100g chất khô hòa tan.

- Độ dày của vỏ giảm trong suốt quá trình bảo quản và giảm từ 5,75 ÷ 2,68mm nhưng

do nguyên liệu không đồng đều nên độ dày vỏ cũng biến động ở một số mẫu. Sự giảm

độ dày vỏ của các mẫu bảo quản trong bao bì không đục lỗ ở điều kiện nhiệt độ thấp

không lớn lắm.

- Màu sắc thay đổi theo hướng chuyển từ màu xanh lá sang màu vàng sáng. Trong đó, trị số L tăng từ 41,72 ÷ 68,5; trị số a tăng từ -14,62 ÷ 20,53 và trị số b tăng từ 19,89 ÷ 71,99. Các mẫu xử lý với KMnO4 bảo quản trong bao bì không đục lỗ ở nhiệt độ thấp giữ được màu xanh của vỏ trái tốt nhất.

Tóm lại, về mặt cảm quan, mẫu xử lý bề mặt với kali sorbate 5%, bao màng chitosan phân tử cao kết hợp với bao gói PE không đục lỗ và bảo quản ở nhiệt độ thấp có chất lượng tốt nhất.

MỤC LỤC

Trang

Cảm tạ ----------------------------------------------------------------------------------------- i

Tóm lược--------------------------------------------------------------------------------------ii

Mục lục---------------------------------------------------------------------------------------iii

Danh sách bảng-------------------------------------------------------------------------------v

Danh sách hình ------------------------------------------------------------------------------vi

CHƯƠNG I - ĐẶT VẤN ĐỀ--------------------------------------------------------------1

1.1 Tổng quan --------------------------------------------------------------------------------1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu --------------------------------------------------------------------1

CHƯƠNG II - LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ------------------------------------------------3

2.1 Giới thiệu chung về cam----------------------------------------------------------------3

2.2 Thu hoạch---------------------------------------------------------------------------------7

2.3 Những biến đổi của trái sau thu hoạch -----------------------------------------------8

2.3.1 Các biến đổi vật lý-----------------------------------------------------------------9

2.3.2 Các biến đổi sinh lý, sinh hóa-------------------------------------------------- 10

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản------------------------------------- 12

2.4.1 Nhiệt độ--------------------------------------------------------------------------- 12

2.4.2 Độ ẩm tương đối của không khí----------------------------------------------- 13

2.4.3 Thành phần khí quyển tồn trữ ------------------------------------------------- 14

2.4.4 Sự thông gió và làm thoáng khí ----------------------------------------------- 15

2.4.5 Hóa chất bảo quản--------------------------------------------------------------- 14

2.4.6 Bao bì ----------------------------------------------------------------------------- 16

2.5 Các loại bệnh thường gặp của cam-------------------------------------------------- 16

2.6 Các phương pháp bảo quản cam----------------------------------------------------- 18

2.6.1 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp ------------------------------------------- 18

2.6.2 Bảo quản bằng hóa chất -------------------------------------------------------- 19

2.6.3 Bảo quản bằng phương pháp khí quyển điều chỉnh MA------------------- 20

2.7 Sơ lược về màng chitosan và bao bì PE-------------------------------------------- 21

2.8 Một số nghiên cứu trong bảo quản cam -------------------------------------------- 23

CHƯƠNG III - PHƯƠNG TIỆN PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU -------------- 25

3.1 Phương tiện----------------------------------------------------------------------------- 25

3.1.1 Thời gian, địa điểm-------------------------------------------------------------- 25

3.1.2 Nguyên liệu----------------------------------------------------------------------- 23

3.1.3 Hóa chất--------------------------------------------------------------------------- 25

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ------------------------------------------------ 25

3.2 Phương pháp thí nghiệm-------------------------------------------------------------- 25

3.2.1 Bố trí thí nghiệm----------------------------------------------------------------- 25

3.2.2 Các chỉ tiêu phân tích ----------------------------------------------------------- 28

CHƯƠNG IV - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN --------------------------------------- 30

4.1 Sự tổn thất khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản ----------------------- 30

4.2 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan (độ Brix) ------------------------------- 32

4.3 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C --------------------------------------------------- 34

4.4 Sự thay đổi độ dày vỏ----------------------------------------------------------------- 36

4.5 Sự thay đổi màu sắc của trái --------------------------------------------------------- 37

4.6 Sự thay đổi trạng thái cảm quan trong quá trình tồn trữ ------------------------- 46

CHƯƠNG V - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ-------------------------------------------- 51

Tài liệu tham khảo ------------------------------------------------------------------------- 53

Phụ lục-------------------------------------------------------------------------------------- vii