MỤC LỤC

Trang

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

Danh sách các hình và các mục v

Danh sách các chữ viết tắt vi

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu về bia 3

2.2 Lịch sử phát triển 4

2.2.1 Sản xuất bia ở nước Anh cổ xưa 5

2.2.2 Sản xuất bia ở các nước khác 6

2.3 Giá trị dinh dưỡng của bia 7

2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia 9

2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới 9

2.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam 14

2.5 Quá trình sản xuất bia 17

2.5.1 Nguyên liệu sản xuất bia 17

2.5.1.1 Malt 18

2.5.1.2 Hoa houblon 19

2.5.1.3 Nước 22

2.5.1.4 Nấm men 22

2.5.1.5 Nguyên liệu thay thế đại mạch 25

2.5.1.6 Các chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất bia 25

2.5.1.7 Bảo quản nguyên liệu 25

2.5.2 Quy trình công nghệ 26

2.5.3 Thuyết minh quy trình 28

2.5.3.1 Quá trình sản xuất dịch đường 28

2.5.3.2 Quá trình đường hóa 28

2.5.3.3 Lọc dịch đường 29

2.5.3.4 Quá trình houblon hóa 30

2.5.3.5 Lắng trong,làm lạnh nhanh và sục khí oxy 31

2.5.3.6 Quá trình lên men 31

2.5.3.7 Lên men chính 31

2.5.3.8 Lên men phụ 32

2.5.3.9 Hoàn thiện sản phẩm 36

2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bia 38

2.7 Hệ vi sinh vật trong bia 40

2.7.1 Hệ vi sinh vật gây hư hỏng bia 40

2.7.1.1 Vi khuẩn Gram (+) 41

2.7.1.2 Vi khuẩn Gram (-) 43

2.7.2 Vi sinh vật gây bệnh 46

2.7.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 46

2.7.2.2 Staphylococcus areus 47

2.7.2.3 Clostridium perfrigen 47

2.7.2.4 Nấm men – nấm mốc 48

2.7.2.5 Coliforms 48

2.7.2.6 Escherichia coli 50

2.8 Các phương pháp phát hiện vi sinh vật gây bệnh trong bia 53

2.8.1 Vật liệu và thiết bị 53

2.8.2 Môi trường và hóa chất 53

2.8.3 MPN kiểm tra cho Coliforms, Coliform phân và E.coli 54

2.8.4 MPN - kiểm tra các dạng vi khuẩn E.coli 54

2.8.5 MPN – thử nghiệm IMViC 55

CHƯƠNG III: THỰC NGHIỆM

3.1 Định lượng Coliforms bằng phương pháp MPN 58

3.1.1 Giới thiệu phương pháp MPN 58

3.2 Xác định tổng số Coliforms 59

3.3 Định tính E.coli 61

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả đánh giá cảm quam 63

4.2 Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật 63

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1 Kết luận 64

5.2 Kiến nghị 64

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Khi nhu cầu sống con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uống ngày càng cao, không những về số lượng mà còn về chất lượng, không những ăn no mà còn phải ăn ngon. Vì vậy, việc có những sản phẩm, thực phẩm vừa đáp ứng được thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng và độ an toàn về thực phẩm là vấn đề cần thiết.

Trong những năm gần đây với xu thế đổi mới và hội nhập, nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển, thu nhập quốc dân càng tăng cao. Góp phần làm nên điều này là ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó quan trọng là lĩnh vực rượu bia – nước giải khát. Đặc biệt không thể không nhắc đến ngành công nghiệp sản xuất bia.

Bia là loại nước uống có độ cồn thấp được sản xuất bằng quá trình lên men đường trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Đặc trưng của bia là hương và vị của hoa houblon, bọt mịn xốp. Ngoài khả năng giải khát, nó còn có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin( chủ yếu là nhóm vitamin như B1, B2,PP ) và cung cấp một lượng lớn năng lượng cho cơ thể, đặc biệt là CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hổ trợ tiêu hóa. Nhờ những ưu điểm này bia đã được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày một tăng.

Ở nước ta ngày nay, sản phẩm bia không chỉ phong phú về nhãn hiệu như SaiGon, Heneiken, Zorok, Tiger, Hanoi, Đại Việt mà còn đa dạng về chủng loại: bia tươi, bia đóng chai, bia đóng lon; nhìn chung dù ở hình thức hay chủng loại nào thì mỗi loại bia đều gây nên sự chú ý khác nhau đối với người thưởng thức. Nhưng trước tình hình các sản phẩm bị ảnh hưởng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, người tiêu dùng có tâm lý lo ngại khi sử dụng các sản phẩm được sản xuất trong nước, thì liệu sản phẩm bia có tránh khỏi sự ngờ vực này không.

Ngoài bia hơi được thông dụng trong tầng lớp công nhân và người lao động, thì bia lon cũng ngày càng được ưa chuộng trong tầng lớp cán bộ viên chức và tầng lớp thượng lưu. Vấn đề đặt ra ở đây là bia hơi có nguy cơ nhiễm vi sinh khá cao, vậy còn đối với bia lon thì sao? Được bảo quản ở nồng độ CO2 cao thì khả năng nhiễm vi sinh gây hại cho người tiêu dùng như thế nào? Để giải quyết những vấn đề trên nên tôi đã thực hiện đề tài “ khảo sát hệ vi sinh vật và đánh giá mức độ an toàn vi sinh trong bia” trong phạm vi bài báo cáo này tôi sẽ tiến hành kiểm tra sự hiện diện của Coliforms và Ercherichia coli có trong một số sản phẩm bia lon: Zorok, Hanoi, Đại Việt, bigC, Sanmiguel tại siêu thị BigC quận Gò Vấp.

1.2 Mục đích

Khảo sát sự có mặt hay không có mặt và số lượng của vi sinh vật gây bệnh có thể gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng trong sản phẩm bia lon. Và đưa ra nhận xét tổng quan về khả năng an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm bia lon trên thị trường