TÓM TẮT

ĐINH ĐỨC TÀI, Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh. Tháng 04/2005.

“KHẢO SÁT CÁC PHưƠNG PHÁP TĂNG KHẢ NĂNG CHỊU NHIỆT CỦA NẤM

MEN ”.

Giáo viên hướng dẫn:

TS. TRưƠNG VĨNH

Đề tài được thực hiện trên đối tượng là nấm men Saccharomyces cerevisiae. Nấm men

Saccharomyces cerevisiae được sử dụng như là tác nhân làm nở bột trong quá trình sản

xuất bánh mì, được gọi là men bánh mì. Có hai loại men được sử dụng phổ biến là men

nhão (men paste) và men khô. So với men khô, men paste có hoạt tính nhanh, mạnh,

nhưng men paste rất dễ hư hỏng và mất hoạt tính sau vài tuần đóng gói, phải bảo quản ở

điều kiện lạnh. Trong khi đó, men khô có thể bảo quản đến một năm ở nhiệt độ phòng và

kéo dài hơn khi giữ ở nhiệt độ lạnh. Người ta làm khô men bằng các phương pháp sấy ở

nhiệt độ khác nhau kèm theo phụ gia. Vì vậy đề tài được thực hiện để phân tích một số

yếu tố làm cơ sở để tạo ra men khô đạt chất lượng. Những kết quả đạt được:

o

Nhiệt độ cao trên 40 C làm chết nấm men nếu không có phụ gia là mật ong. Hàm

lượng mật ong có ảnh hưởng khác nhau đối với men khi xấy tầng sôi tại những

nhiệt độ khác nhau.

 Xác định được tỷ lệ mật ong thích hợp với men tươi khi sấy tầng sôi là :

o

Sấy ở 40 C, tỷ lệ tốt nhất là 3% .

o

Sấy ở 45 C, tỷ lệ tốt nhất là 7% .

o

Sấy ở 50 C, tỷ lệ tốt nhất là 5% .

 Xử lý nhiệt tác động lên nấm men trước khi sấy như sau:

o

Sấy ở 45 C có xử lý nhiệt tỷ lệ sống của men cải thiện : 6%.

o

Sấy ở 50 C có xử lý nhiệt tỷ lệ sống của men cải thiện : 5%.

MỤC LỤC

NỘI DUNG TRANG

Lời cảm tạ . iii

Tóm tắt iv

Mục lục .v

Danh sách các bảng .ix

Danh sách các hình xi

Chương 1: MỞ ĐẦU .1

1.1. Đặt vấn đề .1

1.2. Mục đích của đề tài .2

1.3. Yêu cầu của đề tài .2

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1. Nấ m Men .3

2.1.1. Giới thiệu chung về nấm men 3

2.1.2. Hình dạng .3

2.1.3. Cấu tạo tế bào 3

2.1.4. Thành phần hóa học của nấm men 4

2.1.5. Sinh san cua nấ m men .10̉ ̉

2.2. Sản xuất men bánh mì .11

2.2.1. Tình hình sản xuất men bánh mì ở Việt Nam 11

2.2.2. Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì 11

2.3. Các dạng nấm men thương phẩm 12

2.3.1. Nấm men dạng lỏng .12

2.2.2. Nấm men dạng paste 13

2.2.2. Nấm men dạng khô 13

2.4. Công nghệ sản xuất 14

2.4.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất nấm men bánh mì .14

2.4.2 Công nghệ sản xuất men bánh mì .15

2.5. Chất phụ gia 16

2.5.1. Polysaccharic .16

2.5.2. Trehalo .16

2.5.3. Mật ong 17

2.6. Quá trình sấy .17

2.6.1. Bản chất của quá trình sấy .17

2.6.2. Hệ thống sấy tầng sôi .17

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .20

3.1. Vật liệu và thiết bị sử dụng .20

3.2. Thiết bị thí nghiệm 20

3.3. Phương pháp thí nghiệm .20

3.3.1. Thí nghiệm 1 20

3.3.2. Thí nghiệm 2 22

3.3.3. Thí nghiệm 3 24

3.4. Phương pháp xác định chỉ tiêu .25

3.5. Xử lý số liệu .28

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .29

4.1. a. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ cao lên nấm men Saccharomyces

cerevisiae trong điều kiện xấy tầng sôi. 29

4.1. b. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của mật ong lên nấm men Saccharomyces

cerevisiae trong điều kiện sấy tầng sôi. .30

4.2. Thí nghiệm xác định khoảng nhiệt độ và thời gian chết không đáng kể của nấm men

Saccharomyces cerevisiae. 34

4.3. Ảnh hưởng xử lý nhiệt lên nấm men trước khi sấy tầng sôi. .38

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .41

5.1. Kết luận .41

5.2. Đề nghị .41

Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO .41

PHỤ LỤC 42

Phụ lục A: Số liệu thô 42

Phụ lục B: Cách pha chế phụ gia .52

Phụ lục C: Kết quả phân tích ANOVA .53

Phụ lục D: Hình ảnh minh họa 6