[FONT="]MỤC LỤC

[FONT="]LỜI CÁM ƠN .

[FONT="]DANH SÁCH BẢNG ii

[FONT="]DANH SÁCH HÌNH .iv

[FONT="]TÓM LƯỢC vi

[FONT="]CHƯƠNG I GIỚI THIỆU .1

[FONT="]1.1 Đặt vấn đề 1

[FONT="]1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1

[FONT="]CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2

[FONT="]2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài .2

[FONT="]2.1.1 [FONT="]Nguồn gốc 2

[FONT="]2.1.2Phân loại .2

[FONT="]2.1.3 [FONT="]Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế .3

[FONT="]2.1.4 Thành phần hóa học của xoài 3

[FONT="]2.1.5Thu hoạch 3

[FONT="]2.1.6 [FONT="]Phân loại độ chin .4

[FONT="]2.2 Đường .4

[FONT="]2.3 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy .5

[FONT="]2.3.1 [FONT="]Biến đổi vật lý 5

[FONT="]2.3.2 Biến đổi hóa lý .5

[FONT="]2.3.3 Biến đổi sinh hóa .6

[FONT="]2.3.4 Biến đổi cảm quan 6

[FONT="]2.4 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến 7

[FONT="]CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .8

[FONT="]3.1 Phương tiện .8

[FONT="]3.1.1 [FONT="]Địa điểm .8

[FONT="]3.1.2 Thời gian nghiên cứu .8

[FONT="]3.1.3 Dụng cụ và thiết bị .8

[FONT="]3.1.4 Hóa chất .8

[FONT="]3.1.5 Nguyên liệu .8

[FONT="]3.2 Phương pháp 8

[FONT="]3.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của rào cản lên sự giảm a[FONT="]w [FONT="]của dung dịch dung để ngâm

[FONT="]xoài . 10

[FONT="]3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian

[FONT="]thích hợp để hấp xoài 11

[FONT="]3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo thời gian ngâm để a[FONT="]w [FONT="]của sản phẩm và dung dịch

[FONT="]cân bằng nhau 13

[FONT="]3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự thay đổi độ ẩm của xoài trong quá trình sấy đưa sản phẩm

[FONT="]đến khối lượng không đổi 14

[FONT="]CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .16

[FONT="]4.1 a[FONT="]w [FONT="]của các dung dịch đường dùng ngâm nguyên liệu 16

[FONT="]4.2 Nhiệt độ và thời gian dùng để hấp xoài 18

[FONT="]4.3 Thời gian ngâm để a[FONT="]w [FONT="]của sản phẩm và dung dịch cân bằng nhau .19

[FONT="]4.4 Mô hình hóa quá trình sấy sản phẩm 20

[FONT="]4.4.1 [FONT="]Sự phụ thuộc của hằng số k vào nhiệt độ sấy .23

[FONT="]4.4.2 Mối quan hệ giữa k và nhiệt độ sấy T .26

[FONT="]4.4.3 So sánh biến đổi ẩm của thực tế và lý thuyết 27

[FONT="]4.4.4 Phỏng đoán quá trình sấy sản phẩm theo phương trình Page 30

[FONT="]CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 32

[FONT="]5.1 Kết luận .32

[FONT="]5.2 Đề nghị 32

[FONT="]TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

[FONT="]PHỤ LỤC

[FONT="]1.1

[FONT="]Đặt vấn đề

[FONT="]Xoài là loài cây ăn quả nhiệt đới, được trồng phổ biến nhiều ở nước ta với nhiều

[FONT="]chủng loại. Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, hương thơm ngon, có giá trị

[FONT="]dinh dưỡng cao, được nhiều người yêu thích. Vì vậy, xoài được xem là loại quả quý.

[FONT="]Do đó, xoài được xem là loại cây có giá trị kinh tế cao trong nền sản xuất nông

[FONT="]nghiệp ở nước ta.

[FONT="]Xoài có thể ăn tươi, dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, lên men làm rượu

[FONT="]Mặt khác, xoài là một loại trái cây có độ ẩm khá cao, nên rất khó bảo quản. Nhằm

[FONT="]đa dạng hóa sản phẩm từ xoài cũng như giải quyết vấn đề bảo quản sau thu hoạch,

[FONT="]người ta tiến hành nghiên cứu chế biến thành sản phẩm trái cây có độ ẩm trung bình.

[FONT="]Hiện nay, sản phẩm xoài là một mặt hàng lớn nhưng rất ít người Việt Nam biết đến.

[FONT="]Vì vậy, việc nâng cao giá trị của xoài và phương thức chế biến mới sẽ góp phần tiêu

[FONT="]thụ sản phẩm nông nghiệp và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.

[FONT="]Với phương tiện phòng thí nghiệm cũng như thời gian có hạn, chúng tôi chỉ khởi

[FONT="]đầu tìm các thông số chế biến trái xoài ở độ ẩm trung bình. Từ đó, có thể đưa ra một

[FONT="]quy trình chế biến với các thông số thích hợp cho từng công đoạn xử lý đảm bảo sản

[FONT="]phẩm đạt được các chỉ tiêu chất lượng và cảm quan.

[FONT="]1.2

[FONT="]Mục tiêu nghiên cứu

[FONT="]Từ một nguyên liệu dung để chế biến nhưng khi bổ sung các rào cản khác nhau thì

[FONT="]thu được sản phẩm cũng khác nhau. Trên lý thuyết, khi bổ sung những rào cản nhất

[FONT="]định sẽ có được một sản phẩm như mong đợi. Nhưng thực tế, từ phương thức tiến

[FONT="]hành chế biến cùng với các điều kiện sản xuất và các sự cố có thể xảy ra mà sản

[FONT="]phẩm chỉ đạt đến một ngưỡng tương đối. Vì vậy, các thông số động học của quá

[FONT="]trình sản xuất đóng vai trò rất quan trọng quyết định các chỉ tiêu về chất lượng và

[FONT="]cảm quan của sản phẩm. Đối với điều kiện cho phép của phòng thí nghiệm, từ đó

[FONT="]chúng tôi tiến hành khảo sát các mục tiêu như sau:

[FONT="]- Sử dụng kỹ thuật rào cản để chế biến các sản phẩm có độ ẩm trung bình.

[FONT="]- Lựa chọn rào cản và ảnh hưởng của các thông số liên quan đến hiệu quả của rào

[FONT="]cản cho quá trình chế biến

[FONT="]- Ảnh hưởng của các rào cản đến động học của quá trình chế biến sản phẩm