[FONT="]MỤC LỤC

[FONT="]LỜI CẢM ƠN . i

[FONT="]TÓM LƯỢC ii

[FONT="]MỤC LỤC iii

[FONT="]DANH SÁCH HÌNH . vi

[FONT="]DANH SÁCH BẢNG . vii

[FONT="]CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1

[FONT="]1.1 TỔNG QUAN . 1

[FONT="]1.2MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . 2

[FONT="]CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

[FONT="]2.1NGUYÊN LIỆU . 3

[FONT="]2.1.1 Giới thiệu về cá tra . 3

[FONT="]2.1.2Đặc điểm sinh học của cá . 3

[FONT="]2.1.3 Thành phần hóa học của cá Tra . 5

[FONT="]2.1.4 Giới thiệu vế vụn cá tra 7

[FONT="]

[FONT="]2.2 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP 8

[FONT="]2.2.1 Giới thiệu về đồ hộp cá nghiền . 8

[FONT="]2.2.2 Chất phụ gia trong chế biến đồ hộp cá nghiền 8

[FONT="][FONT="]2.3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ NGHIỀN 14

[FONT="]2.3.1 Quy trình 14

[FONT="]2.3.2 Thuyết minh quy trình . 14

[FONT="]

[FONT="]2.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO

[FONT="]QUẢN ĐỒ HỘP 17

[FONT="]2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu trong quá trình chế biến 17

[FONT="]2.4.2 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến đồ hộp cà nghiền17

[FONT="]2.4.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp và tiệt trùng sản phẩm . 18

[FONT="]2.5 [FONT="]HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP . 20

[FONT="]2.5.1 Vi khuẩn . 20

[FONT="]

[FONT="]2.5.2 Nấm mốc 22

[FONT="]2.5.3 Nấm men 22

[FONT="]

[FONT="]2.6 QUAN HỆ GIỮA VI SINH VẬT VÀ QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC

[FONT="]PHẨM 22

[FONT="]2.7 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT 23

[FONT="]2.8 XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ THANH TRÙNG F 23

[FONT="]2.9 CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ

[FONT="]TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN . 26

[FONT="]2.9.1 Hư hỏng do vi sinh vật 26

[FONT="]2.9.2 Đồ hộp bị hư do hiện tượng hóa học . 27

[FONT="]2.9.3 Đồ hộp bị hư do tác động cơ lý . 27

[FONT="]

[FONT="]2.10 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ĐỒ HỘP . 27

[FONT="]2.10.1 Yêu cầu về nguyên liệu . 27

[FONT="]2.10.2 Chỉ tiêu vi sinh trong đồ hộp 28

[FONT="]2.10.3 Yêu cầu về chất phụ gia 28

[FONT="]2.10.4 Chỉ tiêu cảm quan 28

[FONT="]2.10.5 Chỉ tiêu hóa lý 28

[FONT="]2.10.6 Chỉ tiêu về bao bì sử dụng 28

[FONT="]

[FONT="]CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 30

[FONT="]3.1 PHƯƠNG TIỆN . 30

[FONT="]3.1.1 Thiết bị - dụng cụ 30

[FONT="]3.1.2 Hóa chất 30

[FONT="]3.1.3 Nguyên liệu và phụ gia . 30

[FONT="][FONT="]3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

[FONT="]3.2.1 Quy trình tổng quát chế biến đồ hộp vụn cá tra nghiền được áp dụng trong[FONT="] thí nghiệm .

[FONT="]3.2.2 Nội dung bố trí thí nghiệm 32

[FONT="]

[FONT="]CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37

[FONT="]4.1 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ HẤP SƠ BỘ ĐẾN CHẤT

[FONT="]LƯỢNG SẢN PHẨM 37

[FONT="]4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ TIỆT TRÙNG ĐẾN CHẤT

[FONT="]LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA SẢN PHẢM 40

[FONT="]4.3 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN

[FONT="]PHẨM 50

[FONT="]CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 52

[FONT="]5.1 KẾT LUẬN 52

[FONT="]5.2ĐỀ NGHỊ 52

[FONT="]TÀI LIỆU THAM KHẢO . 5