Trái cây có chứa các acid hữu cơ, như acid citric trong cam chanh, acid malic trong táo, acid tartaric trong nho. Những acid này đem lại cho trái cây vị chua đồng thời giảm thiểu nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật gây nên.

Đứng từ quan điểm hoá học, acid có thể được phân biệt bởi chỉ số pH (chỉ số mô tả hoạt độ của proton trong dung dịch), acid yếu có pH từ 3-7, acid mạnh có pH từ 1-3. Tuy không thể sử dụng pH để đánh giá độ chua của thực phẩm do bởi vị chua không chỉ được quyết định bởi đoạt độ của proton mà còn phụ thuộc vào hàm lượng và tính chất của các anion, đồng thời acid hữu cơ có vị chua mạnh hơn acid vô cơ ở cùng một giá trị pH, song trong trái cây chỉ tồn tại acid hữu ơ dạng tự do. Vì vậy, hàm lượng acid hữu cơ càng cao, pH càng thấp thì trái cây có vị chua càng mạnh. Vị chua trong trái cây có liên quan đến chủ yếu là acid citric, malic, tataric và oxalic.

(...)

Mục lục

Phần 1: TỔNG QUÁT VỀ TRÁI CÂY CHUA

I. Định nghĩa

II. Thành phần hoá học

II.1. Acid hữu cơ

II. Các thành phần khác

Phần 2: MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY CHUA

I. Mận

I.1. Giới thiệu về mận

I.2. Thực vật học

I.2.1. Phân loại

I.2.2. Sâu bệnh trên cây mận

I.2.3. Sự trưởng thành

I.2.4. Thu hoạch

I.2.5. Đóng gói và vận chuyển

I.2.6. Bảo quản

I.3. Thành phần hóa học

I.4. Quy trình sản xuất và sản phẩm

I.4.1. Jam

I.4.2. Nước ép

I.4.3. Nước mận cô đặc

I.4.4. Mận đóng hộp

I.4.5. Mận sấy

I.4.6. Pureé

I.4.7. Rượu vang mận

I.4.8. Vermouth (rượu hương)

I.4.9. Brandy

II. Mơ

II.1. Giới thiệu chung

II.2. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng và lợi ích của mơ

II.3. Đặc điểm sinh trưởng và sau thu hoạch

II.3.1. Gieo trồng

II.3.2. Thu hoạch và bảo quản

II.3.3. Hư hỏng sinh lý

II.4. Các sản phẩm mơ chế biến

II.4.1. Mơ đóng hộp

II.4.2. Mơ đông lạnh

II.4.3. Mơ sấy

II.4.4. Các dạng sản phẩm khác: mứt đông, nước ép, bột chà.

III. Me

III.1. Giới thiệu khái quát về me

III.1.1. Đặc điểm hình thái

III.1.2. Thổ cư

III.1.3. Thành phần cấu tạo

III.1.4. Thu hoạch và bảo quản

III.2. Sản phẩm từ me

III.2.1. Me cô đặc (tamarind concentrate)

III.2.2. Bột me sấy khô ( kernel powder)

III.2.3. Bột me hút ẩm (TSP- tamarind seed powder hoặc TSX-tamarind seed xyloglucan)

III.2.4. Kẹo me

III.2.5. Tương ớt me

I. Táo

IV.1. Giới thiệu

IV.1.1. Giống cây trồng

IV.1.2. Sự phát triển

IV.1.3. Sự chín

IV.1.4. Thu hoạch

IV.1.5. Phân loại, đóng gói và vận tải:

IV.1.6. Vận chuyển:

IV.1.7. Bảo quản:

IV.2. Thành phần hóa học

IV.2.1. Carbohydrate

IV.2.2. Acid hữu cơ

IV.2.3. Protein

IV.2.4. Vitamin

IV.2.5. Phenolic hợp chất

IV.3. Các sản phẩm chế biến từ táo.

IV.3.1. Nước táo

IV.3.2. Dịch trích

IV.3.3. Táo đóng hộp

V. Nho

V.1. Giới thiệu chung

V.1.1. Thành phần hóa học

V.1.2. Bảo quản

V.1.3. Các biến đổi trong quá trình bảo quản

V.2. Sản phẩm

V.2.1. Nước nho cô đặc

V.2.2. Các sản phẩm dùng để phết lên bánh (tiếng anh gọi chung là spread)

V.2.3. Giấm

V.2.4. Rượu vang

V.2.5. Nho khô

V.2.6. Dầu hạt nho

V.2.7. Bánh kẹo

VI. Cam

VI.1. Giới thiệu chung

VI.1.1. Phân loại

VI.1.2. Thành phần hóa học

VI.1.3. Thu hoạch và bảo quản cam

VI.2. Sản phẩm

VI.2.1. Nước cam cô đặc

VI.2.2. Mứt cam (marmalade)

VI.2.3. Jelly

VI.2.4. Jam

VI.2.5. Bột cam

VI.2.6. Bánh kẹo

VI.2.7. Tinh dầu cam

VI.2.8. Pectin cam

Tài liệu tham khảo

Số trang: 82 trang

------------------------------------------------------------

Trường ĐHBK TPHCM