Trong học kì hai năm thứ ba tại trường Đại học Bách Khoa, chúng em - những sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm được học môn Công nghệ chế biến thực phẩm. Theo yêu cầu môn học, chúng em đã nhận được đề tài tiểu luận tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất chocolate đen.

Hiện nay, các sản phẩm chocolate trên thị trường khá là phổ biến, chúng được nhiều người ưa chuộng và đa số người tiêu dùng chấp nhận. Sản phẩm chocolate đen có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người, và mang lại cho con người cảm giác hưng phấn. Lợiích đầu tiên mà các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu đến là tác dụng trên hệ tim mạch. Chất phenolic có trong chocolate có tác dụng ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy đến với hệ tim mạch. Vì thế việc tìm hiểu về quy trình sản xuất chocolate công nghiệp rất cần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm.

.....

MỤC LỤC

1. Nguyên liệu

1.1.Hạt ca cao

1.1.1.Cấu tạo

1.1.2.Thành phần hóa học

1.1.3. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu

1.1.4. Tiêu chuẩn chất lượng ca cao

1.2. Bơ ca cao

1.3. Một số chất khác

1.3.1. Chất tạo vị ngọt

1.3.2. Chất phụ gia

1.3.2.1. Chất tạo nhũ

1.3.2.2. Chất tạo hương

2. Quy trình công nghệ

3. Giải thích quy trình công nghệ

3.1.Làm sạch

3.2.Xử lý nhiệt

3.3.Tách vỏ hạt ca cao

3.4.Kiềm hóa

3.5.Rang

3.6.Nghiền

3.7.Nhào trộn

3.8.Nghiền

3.9.Đảo trộn nhiệt

3.10.Làm dịu

3.11.Rót khuôn và bao gói

4. So sánh hai quy trình

5. Sản phẩm

6. Thành tựu mới

7. Tài liệu tham khảo

-----------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM