Luận văn: Khảo sát biến đổi vitamin C trong chế biến và bảo quản nước quả hổn hợp

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ 3

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 4

1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 4

1.1. Nguyên liệu chanh dây 4

1.2. Nguyên liệu dứa 5

1.3. Nguyên liệu sơ ri 7

2. CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 8

2.1. Đường 8

2.2. Nước 9

3. VITAMIN C 9

3.1. Giới thiệu 9

3.2. Biến đổi có thể xảy ra đối với vitamin C trong quá trình

chế biến và bảo quản 10

4. CƠ SỞ KHOA HỌC MỘT SỐ QUÁ TRÌNH TRONG CHẾ BIẾN 12

4.1. Phối chế 12

4.2. Bài khí 12

4.3. Rót hộp – ghép kín 13

4.4. Thanh trùng 13

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

I. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 17

1.1. Địa điểm thí nghiệm 17

1.2. Thời gian tiến hành 17

1.3. Thiết bị và dụng cụ 17

1.4. Hoá chất 17

1.5. Nguyên liệu 17

II. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM VÀ PHÂN TÍCH 18

2.1. Phương pháp thí nghiệm 18

2.2. Phương pháp phân tích 18

III. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỔNG QUÁT 19

IV. NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 20

4.1. Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần của các nguyên liệu, của các

dịch quả và của thành phẩm 20

4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế của các dịch quả 20

4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát các chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng

sản phẩm và thời gian bảo quản sản phẩm trong hai loại bao bì: thuỷ tinh,

hộp sắt tây. 22

DỰ KIẾN KẾT QUẢ 23

TÀI LIỆU THAM KHẢO 24