Nội dung Trang

LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu tinh bột 3

2.1.1 Hình dáng và kích thước tinh bột 3

2.1.2 Thành phần hóa học của hạt tinh bột 3

2.1.2.1 Amylose 4

2.1.2.2 Amylopectin 4

2.1.3 Một số tính chất của tinh bột 5

2.1.3.1 Tính hòa tan và hút ẩm 5

2.1.3.2 Tính hồ hóa 5

2.1.3.3 Tính chất nhớt - dẻo của hồ tinh bột 6

2.1.3.4 Sự thoái hóa của tinh bột 7

2.1.3.5 Khả năng tạo sợi của tinh bột 7

2.1.3.6 Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột 8

2.2 Các chất phụ gia 9

2.2.1 CMC (Carboxy Metyl Cellulose) 9

2.2.2 Natri Polyphosphat 9

2.2.3 Benzoat Natri 10

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

3.1 Phương tiện thí nghiệm 11

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 11

3.1.2 Thời gian thực hiện 11

3.1.3 Vật liệu 11

3.1.4 Dụng cụ 11

3.1.5 Hóa chất sử dụng 11

3.2 Phương pháp thí nghiệm 11

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 11

3.2.2 Tiến hành thí nghiệm 14

3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng CMC và Natri Polyphosphat

đến sự mềm mại, độ dai và độ dính của sản phẩm 14

3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ bột đến hiệu

quả kinh tế và mùi vị của sản phẩm 16

3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của Natri Benzoat đến thời gian bảo

quản sản phẩm 18

3.3 Phương pháp thu thập số liệu và thống kê 19

3.3.1 Phương pháp thu thập số liệu 19

3.3.2 Phương pháp thống kê 19

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

4.1 Thành phần hóa học của tinh bột trong nguyên liệu 20

4.2 Ảnh hưởng của các công thức phối chế với lượng sử dụng CMC,

Natri Polyphosphate khác nhau lên chất lượng của sản phẩm 20

4.3 Ảnh hưởng của thời gian ủ bột đến mùi vị và hiệu quả kinh tế 24

4.4 Ảnh hưởng của Benzoat Natri đến thời gian bảo quản của sản

phẩm 26

4.5 So sánh sản phẩm với các sản phẩm khác đang được bán trên thị

trường 27

4.5.1 So sánh đối chứng về màu sắc của các loại bánh tráng rế 27

4.5.1.1 So sánh đối chứng về màu trắng 27

4.5.1.2 So sánh đối chứng về màu xanh 28

4.5.1.3 So sánh đối chứng về màu vàng 29

4.5.2 So sánh đối chứng về độ dai của các loại bánh tráng rế 30

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

PHỤ CHƯƠNG

Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm pc-1

Cách phân tích các chỉ tiêu hóa học pc-1

Số liệu thống kê trong quá trình thí nghiệm pc-6

DANH SÁCH BẢNG

Bảng số Tựa bảng Trang

1 Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột 4

2 Bảng bố trí thí nghiệm 15

3 Đánh giá cảm quan sự ảnh hưởng của CMC và Natri

Polyphosphate đến độ dính của sản phẩm 20

4 Ảnh hưởng của các nghiệm thức đến độ dai của sản phẩm 21

5 Ảnh hưởng của các nghiệm thức đến sự mềm mại của sản phẩm 22

6 Bảng đánh giá cảm quan mùi của sản phẩm thay đổi theo thời gian

ủ bột 24

7 Ảnh hưởng thời gian ủ bột đến tính chất của sản phẩm 24

8 Số lượng bánh tráng rế thu được trong các thời gian ủ khác nhau 24

9 Ảnh hưởng của Benzoat Natri đến thời gian bảo quản sản phẩm 25

10 Bảng so sánh màu trắng của các loại bánh tráng rế 27

11 Bảng so sánh màu xanh của các loại bánh tráng rế 28

12 Bảng so sánh màu vàng của các loại bánh tráng rế 28

13 Bảng so sánh độ cứng của các loại bánh tráng rế 30

14 Bảng so sánh sự mềm mại của các loại bánh tráng rế 30

15 Bảng tổng hợp các đặc điểm của ba loại bánh tráng trên 31

16 Bảng các chỉ tiêu hóa học của bánh tráng rế 33

PHỤ CHƯƠNG

17 Bảng điểm cảm quan độ dính pc-1

18 Bảng điểm cảm quan mùi pc-1

19 Bảng ANOVA cho bảng 3 pc-6

20 Bảng ANOVA cho bảng 4 pc-7

21 Bảng ANOVA cho bảng 5 pc-8

22 Bảng ANOVA cho bảng 6 pc-8

23 Bảng ANOVA cho bảng 8 pc-9

24 Bảng ANOVA cho bảng 9 pc-9

25 Bảng ANOVA cho bảng 10 pc-9

26 Bảng ANOVA cho bảng 11 pc-10

27 Bảng ANOVA cho bảng 12 pc-10

28 Bảng ANOVA cho bảng 13 pc-10

29 Bảng ANOVA cho bảng 14 pc-11