1. MỞ ĐẦU 1

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Đại cương về Salmonella 3

2.1.1 Giới thiệu chung về Salmonella 3

2.1.1.1 Đặc điểm hình thái 3

2.1.1.2 Phân loại Salmonella theo loài và theo kiểu huyết thanh 4

2.1.1.3 Sự phân bố của Salmonella 5

2.1.1.4 Đặc điểm nuôi cấy 5

2.1.1.5 Đặc điểm sinh hóa 5

2.1.1.6 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố 5

2.1.1.7 Sức đề kháng của vi khuẩn 8

2.1.2 Các đặc điểm gây bệnh của Salmonella 9

2.1.2.1 Điều kiện gây bệnh 9

2.1.2.2 Cơ chế gây bệnh 9

2.1.2.3 Các kiểu bệnh chính do vi khuẩn Salmonella 9

2.1.2.4 Nguồn lây nhiễm 10

2.1.2.5 Triệu chứng gây bệnh 11

2.1.2.6 Phòng ngừa 11

2.2 Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đối với Salmonella 11

2.2.1 Salmonella trong thực phẩm 11

2.2.2 Tình hình nhiễm Salmonella trong thực phẩm 12

2.2.3 Các chỉ tiêu về Salmonella trong thực phẩm 12

2.3 Phát hiện Salmonella bằng phương pháp nuôi cấy 14

2.3.1 Giai đoạn tiền tăng sinh 14

2.3.2 Giai đoạn tăng sinh chọn lọc 14

2.3.3 Giai đoạn phân lập 15

2.3.4 Khẳng định bằng các phản ứng sinh hóa 17

2.3.5 Phản ứng huyết thanh ngưng kết trên phiến kính để định nhóm hay loại vi khuẩn 18

2.3.6 Các phản ứng sinh hóa xác định các loài phụ Salmonella 19

2.4 Một số phương pháp kiểm tra nhanh Salmonella 21

2.4.1 Phương pháp dựa trên DNA 22

2.4.1.1 Phương pháp PCR 22

2.4.1.2 Phương pháp Realtime – PCR 22

2.4.1.3 Phương pháp lai phân tử 22

2.4.2 Phương pháp dựa trên kháng nguyên – kháng thể 23

2.4.2.1 Phương pháp ELISA 23

2.4.2.2 Phương pháp miễn dịch huỳnh quang 23

3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH 24

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện 24

3.2 Vật liệu 24

3.2.1 Dụng cụ và thiết bị 24

3.2.2 Hóa chất và môi trường 24

3.2.3 Vật liệu thí nghiệm 27

3.3 Phương pháp 27

3.3.1 Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu 27

3.3.2 Phương pháp bảo quản chủng vi sinh vật 27

3.3.3 Phát hiện Salmonella spp. trong thực phẩm bằng phương pháp nuôi cấy 28

3.3.3.1 Tiền tăng sinh 28

3.3.3.2 Tăng sinh chọn lọc 28

3.3.3.3 Phân lập 29

3.3.3.4 Phục hồi 30

3.3.3.5 Khẳng định bằng thử nghiệm sinh hóa 30

3.3.3.6 Khẳng định Salmonella bằng kháng huyết thanh 32

3.3.4 Xác định S. enterica I 35

3.3.5 Nhận định kết quả 37

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38

4.1 Khảo sát tỉ lệ tương đối giữa Salmonella enterica I và Salmonella spp. trong các nhóm thực phẩm 38

4.2 Tỉ lệ phân bố tương đối các loài phụ trong số các chủng Salmonella phân lập được từ các nhóm thực phẩm 41

4.3 Tỉ lệ phân bố các kiểu huyết thanh Salmonella trong các nhóm thực phẩm 43

5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47

6. TÀI LIỆU THAM KHẢO 4