[FONT=Times New Roman]MỤC LỤC

I. TỔNG QUAN

II. NGUYÊN LIỆU

1) Nguyên liệu chính

2) Nguyên liệu phụ

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA MÃNG CẦU

1) Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nectar mãng cầu

2) Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất necta mãng cầu

IV. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

1) Chỉ tiêu hoá lý

2) Chỉ tiêu vi sinh vật

3) Chỉ tiêu cảm quan

V. ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM

VI. PHỤ LỤC

VII. MỤC LỤC

VIII. TÀI LIỆU THAM KHẢO

I.TỔNG QUAN

I.1. NECTA

Theo TCVN thì Nectar quả được mô tả như sau:

Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả không lên men nhưng có thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả và/hoặc toàn bộ phần quả ăn được và/ được nghiền hoặc chà từ quả tươi tốt cô đặc hoặc không cô đặc, với nước và đường hoặc mật ong, được bảo quản chỉ bằng các biện pháp vật lý. Trong trường hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường.

Từ đó ta có thể xác định: Sản phẩm Nectar mãng cầu là nước quả có chứa thịt quả không lên men để sử dụng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn toàn bộ phần quả ăn được (dịch quả và bột chà) từ quá trình chà quả tươi, không cô đặc , được bổ sung thêm đường và các thành phần phụ gia.

Với ưu điểm có vị chua và mùi thơm mạnh, ta chọn nguyên liệu chính để sản xuất nectar mãng cầu là mãng cầu xiêm.

Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Thực tế nguồn nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn định chất lượng sản phẩm theo yêu cầu.

Trong hơn 60 loài của giống Annona, họ Annonaceae, loài Annona muricata, mãng cầu xiêm (A. muricata L.) là loại được trồng rộng rãi nhất, quả lớn và được bảo quản, chế biến tốt

Mãng cầu xiêm có tên thông dụng ở các nước nói tiếng Pháp là guanabana; ở Salvador là guanaba; ở Guatemala là huanaba; ở Mexico là zopote de viejas, hay cabeza de negro, ở Venezuela là catoche hay catuche; ở Argentina là anona de puntitas hay anona de broquel; ở Bolivia là sinini; ở Brazil, araticum do grande, graviola, hay jaca do Para; ở khu vực Tây An Độ, Tây châu Phi, Đông Nam Á gọi là corossol, grand corossol, corossol epineux, hay cachiman epineux. Ở Malaysia là durian belanda, durian maki; hay seri kaya belanda; ở Thái Lan là thu-rian-khack. Tên soursop cũng được sử dụng rộng rãi