Bên cạnh các sản phẩm tinh bột biến tính thường thấy, cyclodextrin là 1 sản phẩm đặc biệt từ tinh bột đã và đang thu hút sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu trên thế giới. Từ năm 1892, Villiers đã tạo ra cyclodextrin từ tinh bột, sau đó Schardiger đã có nhiều nghiên cứu về cyclodextrin nên có thời gian cyclodextrin được gọi là “dextrin Schardiger”. Cyclodextrin (cyclomalto oligosaccharide, cyclic α-1,4-D-glucan) thuộc họ vòng oligosaccharides, cấu tạo từ 5 gốc α-D-glucopyranoside trở lên nối với nhau bằng liên kết 1,4 glucoside, tương tự như amylose trong tinh bột. Cyclodextrin cấu trúc đầy đủ bao gồm 32 liên kết 1,4-glucoside, trong khi đó đơn giản hơn là tạo thành dạng hỗn hợp, thậm chí có 150 vòng oligosaccharide. Các cyclodextrin cấu tạo các monomer là glucose vòng lại với nhau từ 6 đến 8 gốc, gồm 3 loại:

• α-cyclodextrin (cyclomalto-hexaose): vòng 6 gốc đường

• β-cyclodextrin (cyclomalto-heptaose): vòng 7 gốc đường

• γ-cyclodextrin (cyclomalto-octaose): vòng 8 gốc đường

(...)

Mục lục

Phần I: Giới thiệu

I.Định nghĩa

II.Cơ chế hình thành

III. Tính chất

IV. Ứng dụng

Phần II: Nguyên liệu,chế phẩm enzyme

I.Nguyên liệu chính

1.Cấu tạo, hình dạng, kích thước

1.1 Hình dạng

1.2 Kích thước

1.3 Cấu tạo

2.Tính chất chức năng tinh bột

2.1 Độ tan và sự trương nở tinh bột

2.2 Tính chất thủy nhiệt và sự hồ hóa tinh bột

2.3 Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột

2.4 Khả năng tạo gel và thoái hóa tinh bột

2.5 Khả năng tạo hình

3. Chỉ tiêu chất lượng

II.Nguyên liệu phụ

1.Nước

2.Dung môi

III.Chế phẩm enzyme

1.α-amylase

2.cyclodextrin glucanotransferase

3.glucoamylase

Phần III.Quy trình công nghệ

I.Sơ đồ khối

II.Giải thích quy trình

1.Quy trình 1

2.Quy trình 2

3.So sánh 2 quy trình

Phần IV.Sản phẩm và các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

I.Khái quát chung

1.Độ độc

2.Tính chất trong thực phẩm

3.Khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng

4.Một vài sản phẩm thương phẩm cyclodextrin và dẫn xuất

II.β-cyclodextrin

III.α-cyclodextrin

IV.γ-cyclodextrin

Phần V.Thành tựu công nghệ

I.Sử dụng limonene làm dung môi

II.Các dẫn xuất từ cyclodextrin

III.Ứng dụng và phát triển mạnh mẽ trong công nghệ sinh học

Phần VI.Tài liệu tham khảo

Số trang: 45 trang

-------------------------------------------------------------

Lớp CN Thực phẩm K2005 Trường ĐHBK TPHCM