(...) Hiện nay, trong công nghệ thực phẩm nói chung và trong công nghệ sản xuất bột trái cây nói riêng thì quá trình loại nước khỏi sản phẩm “dehydration” là một quá trình cực kỳ quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng và cả thời gian bảo quản sản phẩm. Trong nhiều năm qua, nhiều công trình nghiên cứu được thực hiện nhằm làm tăng hiệu quả quá trình sấy mà lại có thể làm giảm đến mức thấp nhất ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm. Một trong những kỹ thuật đang được quan tâm hiện nay là sự kết hợp giữa hai hay nhiều quá trình xử lý. Khi đó, ở mỗi quá trình sẽ thực hiện ở những điều kiện nhiệt độ, áp suất có thể làm giảm đến mức tối thiểu các biến đổi về vật lý, hóa học và sinh học của sản phẩm đồng thời hiệu quả của các quá trình xứ lý là cao nhất (McKenna, 1994). Theo một công trình nghiên cứu của G.dosia và cộng sự, 1998 trên nguyên liệu là khoai tây, táo, bí xanh và carrot về sự kết hợp của quá trình sấy đối lưu (thực hiện ở 500C đưa hàm ẩm về 15%) và sau đó thực hiện quá trình sấy thăng hoa (thực hiện ở 350C áp suất 0.2mBar) thì kết quả thu được chỉ ra rằng: sự kết hợp giữa quá trình sấy đối lưu ôn hòa và sấy thăng hoa thu được sản phẩm có chất lượng tương đương với sản phẩm chỉ sấy thăng hoa đơn thuần, nhờ đó mà có thể giảm giá thành sản phẩm. G.dosia cũng chỉ ra rằng đây là một phương pháp hứa hẹn có thể áp dụng vào sản xuất các sản phẩm rau trái có chất lượng cao.

...

MỤC LỤC

1. GIỚI THIỆU CHUNG

1.1 Định nghĩa

1.2 Ưu điểm và ứng dụng của bột trái cây

1.3 Các phương pháp sản xuất bột trái cây

1.3.1 Sấy phun

1.3.2 Sấy thăng hoa

2. NGUYÊN LIỆU

2.1 Cam

2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật

2.1.2 Phân loại giống cam

2.2 Chuối

2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật

2.2.2 Phân loại chuối

2.3 Xoài

2.3.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật

2.3.2 Các giống xoài Việt Nam 16

2.4 Táo

2.5 Nước

2.6 Maltodextrin

2.7 Enzyme

2.7.1 Pectinase

2.7.2 Protease

2.7.3 Cellulase

2.8 Đường

2.8.1 Giới thiệu về syrup đường

2.8.2 Syrup đường nghịch đảo

2.8.3 Ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường

2.8.4 Chuẩn bị syrup đường nghịch đảo

3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Sơ đồ khối

3.2 Giải thích quy trình công nghệ

3.2.1 Nguyên liệu

3.2.2 Lựa chọn và phân loại

3.2.3 Rửa

3.2.4 Bóc vỏ bằng nhiệt

3.2.5 Chần

3.2.6 Xay

3.2.7 Ép chà

3.2.8 Lọc thô

3.2.9 Phối trộn

3.2.10 Cô đặc

3.2.11 Đồng hóa

3.2.12 Sấy phun

3.2.13 Hoàn thiện

3.2.14 Bao gói

4. THIẾT BỊ VÀ NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG

4.1 Sấy phun

4.1.1 Giới thiệu chung

4.1.2 Thiết bị sấy phun

4.2 Sấy thăng hoa (Freeze-drying, lyophilization)

4.2.1 Cơ chế

4.2.2 Thiết bị

5. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

5.1. Cải tiến phương pháp

5.2. Cải tiến thông số công nghệ và sử dụng phụ gia

6.TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tổng số trang: 52 trang

--------------------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM