Bánh Dotto có nguồn gốc từ Thái Lan và là một sản phẩm bánh cookies có phủ marshmallow và vermicelli.

Thành phần của bánh Dotto:

o 33 – 40 % cookie,

o 25 – 35% marshmallow,

o 25 – 35% vermicelli.

1.1 Cookie

Đây là sản phẩm giàu béo và đường. Các sản phẩm đa dạng với nhiều loại. Chất béo thường được sử dụng là bơ do mùi vị đặc trưng của nó. Tuy nhiên, sử dụng phổ biến nhất vẫn là hỗn hợp nhiều loại dầu thực vật khác nhau.

San phẩm có thể được bổ sung thêm chocolate, trái cây sấy khô hoặc đậu phộng…. và bề mặt được làm bóng với đường.

1.2 Marshmallow

Marshmallow là sản phẩm từ đường phổ biến trên toàn thế giới. Ban đầu nó được sử dụng cho mục đích y học, bao gồm rễ cây marshmallow, đường, gum và lòng trắng trứng. Theo thời gian, các nguyên liệu cơ bản vẫn được duy trì ngoại trừ rễ cây marshmallow. Marshmallow rất dễ làm tuy nhiên cần những kỹ thuật, kiến thức về thực phẩm cơ bản.

Có nhiều cách phối trộn nguyên liệu khác nhau để tạo ra các sản phẩm với mục đích khác nhau.

Marshmallow nhẹ, mềm, và được làm bằng cách xử lý không khí vào đường, có gum (gelatin), màu sắc và mùi vị. Quá trình xử lý khí vào gelatin tạo ra cấu trúc không giống bánh mì mặc dù vẫn có những bong bong khí nhỏ hơn. Gelatin cứng lại, nhốt không khí bên trong sẽ được thêm vào hỗn hợp. Sản phẩm cuối cùng sẽ mềm xốp và hơi dai...

----------------------------------------------------------

Mục lục

1. Giới thiệu

1.1 Cookie

1.2 Marshmallow

1.3 Vermicelli

2. Nguyên liệu

2.1 Nguyên liệu sản xuất cookies

2.1.1 Bột mì

2.1.2 Trứng

2.1.3 Đường

2.1.4 Chất béo

2.1.5 Muối

2.1.6 Nước

2.1.7 Phụ gia

2.2 Nguyên liệu sản xuất marshmallow

2.2.1 Gelatine

2.2.2 Glucose syrup

2.2.3 Đường nghịch đảo

2.3 Nguyên liệu sản xuất vermicelli

2.3.1 Cacao

2.3.2 Lecithin E322

2.3.3 Vanilla, Vanillin, Ethyl Vanillin

3. Quy trình sản xuất

3.1 Quá trình sản xuất marshmallow

3.2 Quá trình sản xuất vermicelli

3.2.1 Phối trộn

3.2.2 Nghiền tinh

3.2.3 Ủ đảo trộn

3.2.4 Ổn định nhiệt

3.2.5 Phối trộn với nước

3.2.6 Ép đùn

3.2.7 Làm mát

3.2.8 Đánh bóng

3.3 Quy trình sản xuất bánh Dotto

3.3.1 Phối trộn

3.3.2 Quá trình tạo hình

3.3.3 Nướng

3.3.4 Làm nguội

3.3.5 Rót marshmallow

3.3.6 Phủ vermicelli

3.3.7 Làm mát

3.3.8 Bao gói

4. Sản phẩm

5. Tài liệu tham khảo

--------------------------------------------------------

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà - Trường ĐHBK TPHCM