Biscuit là một loại sản phẩm nướng có kích thước nhỏ với các nguyên liệu cơ bản là bột mì, đường và chất béo. Thông thường chúng có hàm ẩm dưới 4% và khi được đóng gói trong những thiết bị chứa chống ẩm thì có thể có thời gian bảo quản khá dài thường từ 6 tháng trở lên. Biscuit có rất nhiều hình dạng, kích thước và sau khi nướng,

chúng có thể được bọc chocolate, dùng làm sandwich kẹp với các nhân từ chất béo…Có một mối liên hệ chặt chẽ giữa thành phần-công thức-quá trình chế biến trong sản xuất bánh biscuit.

Bánh quế là một loại bánh biscuit mỏng và giòn. Chúng không giống như bất cứ loại biscuit nào cả về hình dạng và cách sản xuất. Đây là một sản phẩm của Mỹ được nướng từ batter có bổ sung trứng, béo và đường tương tự như một dung dịch lỏng.Bánh quế có thể bắt nguồn từ các thầy tu khi họ nướng bánh thánh bằng các đĩa mỏng trên đó có khắc các dấu hiệu quyền lực hay biểu tượng tôn giáo. Bánh quế ngày nay lần đầu tiên được phát triển ở Hà lan vào giữa thế kỷ 19 sử dụng một cặp đĩa kim loại có khớp xoay ở một phía. Lò nướng bánh quế được phát minh sau Thế chiến I và

dây chuyền tự động được phát triển từ những năm 1950. Bánh quế là một loại bánh biscuit rất đặc trưng và cần những thiết bị đặc biệt để sản xuất. Dạng tấm được tạo thành bằng cách nướng giữa 2 cặp đĩa kim loại tương tự như một quyển sách lớn bằng kim loại. Những tấm bánh này thường mỏng và có

những hoa văn phức tạp hình thành từ bề mặt đĩa nướng. Những đĩa này thường có kích thước 370x240mm, 470x290mm, 470x350mm hay 700x350mm và tạo ra bánh quế dạng tấm với kích thước tương đương. Tấm thường có bề mặt phằng với những hoa văn nổi vửa phải để tăng độ chắc. Cấu trúc bên trong của bánh quế thường xốp nên một tấm bánh quế dày 3mm có kích thước 470x290mm chỉ nặng có 50x56g.

------------------------------------------------------

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

1. GIỚI THIỆU CHUNG

2. NGUYÊN LIỆU

2.1. Bột mì

2.1.1. Thành phần hóa học

2.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì

2.2. Đường

2.3. Nước

2.4. Chất béo

2.5. Muối

2.6. Trứng

2.7. Bột sữa

2.8. Bột quế

2.9. Bột nở

3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ

3.1. Quy trình công nghệ

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1. Công thức batter cho bánh quế

3.2.2. Thành phần cream

3.2.3. Nhào trộn

3.2.4. Xử lý batter

3.2.5. Nướng

3.2.6. Tạo hình

3.2.7. Phối trộn và xử lý cream

3.2.8. Phun cream

3.2.9. Làm nguội

4. DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ

4.1. Lò nướng

4.2. Thiết bị phối trộn cream CAB

5. SẢN PHẨM

TÀI LIỆU THAM KHẢO

-----------------------------------------------------

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà - Trường ĐHBK TPHCM