Probiotic được dùng để chỉ những vi sinh vật có lợi cho người và động vật do Dr.Eli Metchinikoff, một nhà khoa học người Nga đạt giải Nobel năm 1908, đưa ra khi ông nghiên cứu về vai trò của những vi khuẩn có lợi trong đường ruột.

Cũng vào thời điểm đó, Henry Tissier, một bác sĩ khoa nhi người Pháp, đã quan sát trong phân những đứa trẻ bị tiêu chảy có một số lượng ít vi khuẩn lạ, hình Y, là những vi khuẩn “bifid” ngược lại chiếm số lượng lớn trong những đứa trẻ khỏe mạnh. Và ông cho rằng những con vi khuẩn này có khả năng chống lại bệnh tiêu chảy giúp khôi phục hệ thống vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh.

Probiotics are “Live microorganisms which when administered in adequate amounts confer a health benefit on the host” (FAO/WHO)

Có thể định nghĩa probiotic như sau:

“Probiotic là một hay hỗn hợp nhiều vi khuẩn mà khi cung cấp cho người hay động vật thì mang lại những hiệu quả có lợi cho vật chủ bằng cách tăng cường các đặc tính của vi sinh vật trong hệ tiêu hóa”...

MỤC LỤC

PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC

I. KHÁI NIỆM

II. CÁC CHỦNG VI KHUẨN THƯỜNG DÙNG LÀM PROBIOTIC

II. 1. Chủng lactobacillus

II. 2. Loài Bifidobacterium

II. 3. Các chủng vi khuẩn lactic khác

II. 4. Các loài vi sinh vật khác

III. TÁC DỤNG CỦA PROBIOTIC ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI

PHẦN 2. THU NHẬN PROBIOTIC

I. CÁC CHỈ TIÊU ĐỂ CHỌN MỘT VI SINH VẬT LÀM PROBIOTIC

II. KHỬ NƯỚC (Anhydrobiotics)

II. 1. Kỹ thuật sấy

II. 2. Protectant (Chất bảo vệ)

II. 3. Chức năng sinh lý của tế bào.

III. VI BAO

III. 1. Nguyên liệu và phương pháp

III. 2. Microencapsulation of probiotic organism using the emulsion technique

III. 3. Microencapsulation of L. acidophilus 33200, L. casei 279, B. longum 536 and L. rhamnosus GG using homogenisation

III. 4. Measurement of particle size of calcium alginate beads

IV. BẢO QUẢN

PHẦN 3. CÁC SẢN PHẨM CHỨA PROBIOTIC TỪ SỮA

I. Các dạng sản phẩm

II. Sản phẩm trên thị trường Việt Nam

III. Một số sản phẩm Kefir trên thế giới

IV. Một số sản phẩm khác

PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN TƯƠNG LAI

TÀI LIỆU THAM KHẢO

---------------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHCM

Công nghệ chế biến sữa và đồ uống