MỤC LỤC

I/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU

1. Bột mì

2. Đường

2.1 Saccharose

2.2 Đường nha: (glucose syrup)

3. Sữa và các sản phẩm của sữa

4. Nước

5. Muối ăn

6. Chất béo

6.1 Shortening

6.2. Bơ cacao

7. Enzym

8. Chất làm tăng độ nở cho bánh :Thuốc nở- bột nở

8.1 Sodium bicarbonate (baking soda)

8.2 Ammonium bicarbonate

8.3 Bột nở (baking powder)

9. Chất nhũ hóa

10. Tinh bột

10.1 Tinh bột lúa mì

10.2 Tinh bột khoai mì (bột năng)

13. Phụ gia tạo mùi

II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƯƠNG PHÁP CÁN CẮT

1. Rây bột

1.1 Mục đích

1.2. Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn

1.3. Thiết bị: Rây rung

2.Trộn bột

2.1.Mục đích công nghệ

2.2. Các biến đổi

2.3. Thiết bị thực hiện

3. Quá trình cán bột

3.1.Mục đích công nghệ :Hoàn thiện

3.2. Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình

3.3 Máy móc thiết bị

Sử dụng máy cán ngang 3 trục. Đây là loại máy thường gặp nhất

4. Định cỡ

4.1 Mục đích : Chuẩn bị

4.2 Các biến đổi trong quá trình thực hiện

4.3 Máy móc thiết bị: Trục định cỡ

4.4 Sự sắp xếp thời gian nghỉ cho bột

5. Tạo hình con gấu

5.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị

5.2 Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình

5.3 Máy móc thiết bị: Thiết bị tạo hình quay có 2 trục đè

6. Nướng

6.1 Mục đích công nghệ

6.2 Các biến đổi trong quá trình nướng bánh

6.4 Thiết bị

7. Quá trình tiêm nhân

7.1 Mục đích công nghệ

7.2 Các biến đổi trong quá trình nhồi nhân

7.3 Phương pháp và yêu cầu khi nhồi nhân

7.4 Thiết bị tiêm nhân

8. In hình con gấu trên bánh

8.1 Mục đích công nghệ

8.2 Thiết bị thực hiện: Thiết bị in hình cho bánh 50

9. Làm nguội

9.1 Mục đích

9.2. Các biến đổi của sản phẩm

9.3 Thiết bị

10. Đóng gói

10.1 Mục đích công nghệ

10.2 Các biến đổi trong quá trình

10.3 Phương pháp thực hiện

10.4 Thiết bị thực hiện

III/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN

1. Nhào trộn bột

1.1 Tỷ lệ phối trộn

Bột : Đường : Béo : Nước = 100 : 19 : 13 : 24 54

1.2 Chế độ nhào trộn

1.3 Phương pháp nhào trộn

1.4 Thiết bị

2. Ép đùn và cắt bằng dây

2.1 Mục đích công nghệ

2.2 Các biến đổi của nguyên liệu

2.3 Thiết bị ép đùn

IV/ SO SÁNH 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

V/ SẢN PHẨM

1. Mô tả sản phẩm bánh con gấu

2. Chỉ tiêu chất lượng chung của bánh sản xuất từ bột mì

2.2 Sản xuất theo đúng quy trình đã được cơ quan có thẩm quyền duyệt y

2.3 Chỉ tiêu hóa lí

2.4 Chỉ tiêu cảm quan của bánh

2.5 Chỉ tiêu vi sinh

2.6 Không được có chất ngọt tổng hợp

2.7 Bánh được đóng gói

2.8 Bánh được vận chuyển

3. Một số sản phẩm bánh con gấu hiện có trên thị trường

3.1 Thương hiệu Lotte- Japa

3.2 Thương hiệu Meiji- Japan

TÀI LIỆU WEB

-----------------------------------------------------------

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà - Trường ĐHBK TPHCM