Lipid xuất phát từ tiếng Hi Lạp , "lipos" nghĩa là chất béo.

Lipid là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên, rất phổ biến trong tế bào động vật và thực vật, có thành phần hóa học và cấu tạo khác nhau nhưng đều có chung tính không tan trong nước và tan trong các dung môi hữu cơ (ete, cloroform, benzen, ete petrol, toluen...). Lipid là hợp phần quan trọng của màng sinh chất, là nguồn cung cấp năng lượng (37,6.106 J/kg) và là nguồn cung cấp các vitamin cho cơ thể (A,D,E,K,F).

Có thể nói dầu mỡ tự nhiên là các triglyceride hỗn tạp. Trong dầu hoặc mỡ tự nhiên, các triglyceride đơn rất ít, trong lúc đó hàm lượng các triglyceride hỗn tạp rất cao.

Triglyceride của động vật trên cạn và chim thì rắn gọi chung là mỡ, còn của cá và các động vật dưới nước thì lỏng gọi là dầu động vật. Tỉ lệ acid béo không no trong dầu cá đặc biệt là cá trích có thể lên đến 75%.

Chất béo lấy từ thực vật gọi là dầu thực vật. Trong cây, glyceride là thành phần chủ yếu của hạt. Hạt của một số cây chứa rất nhiều glyceride gọi là hạt có dầu, là nguyên liệu công nghiệp để lấy dầu (bông, lanh, thầu dầu, lạc, cải, hướng dương…). Hạt một số cây khác có thể có ít dầu hơn nhưng không một cây nào mà hạt không có dầu.

Bơ, mỡ động vật trong thành phần có hàm lượng acid bão hòa rất cao, chủ yếu là acid mạch ngắn (

Dầu béo dùng trong thực phẩm phải qua chế biến, để loại bỏ những chất có thể gây ngộ độc cũng như các chất có tính chất không mong muốn, đồng thời để bổ sung thêm các chất cần thiết.

Dầu ăn ngày nay có thể đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, sản phẩm tạo ra cũng rất phong phú đa dạng: dầu lạc, dầu đậu nành, dầu rum, dầu bắp…

Một sồ nhãn hiệu dầu ăn trên thị trường Việt Nam như: Marvella, Neptune, Tường An...

-----------------------------------------------

MỤC LỤC

Phần 1– GIỚI THIỆU

I) Đôi nét về dầu béo

II) Các yêu cầu đối với dầu mỡ thực phẩm.

1. Các yêu cầu cần thiết đối với dầu mỡ thực phẩm

2. Danh mục TCVN về dầu mỡ thực phẩm

III) Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo

3. Trạng thái cảm quan

4. Tiêu chuẩn hóa lý

5. Tiêu chuẩn vi sinh

Phần 2– CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DẦU BÉO

I) Trạng thái cảm quan

1. Màu sắc

2. Mùi

3. Độ trong

II) Chỉ số hóa lý

4. Định lượng chất béo tự do

5. Định lượng chất béo toàn phần

6. Định lượng bơ trong sữa

7. Phương pháp Adam – Rose – Gottlieb

8. Xác định tỷ trọng

9. Xác định chỉ số khúc xạ

10. Chỉ số xà phòng hóa

11. Chỉ số acid

12. Chỉ số ester

13. Chỉ số Reichert Meisei

14. Chỉ số Ponlenske

15. Chỉ số iod

16. Chỉ số acetyl

17. Hàm lượng chất không xà

18. Xác định độ chua

19. Chỉ số Peroxide

20. Phản ứng Preiss

III) Xác định sự pha trộn giữa các loại dầu.

Phần 3 – CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHO MỘT SỐ LOẠI DẦU

1. Dầu bắp

2. Dầu rum

3. Dầu hướng dương

4. Dầu đậu nành

5. Dầu lạc

Phụ lục : Ăn đúng cách để làm giảm mỡ máu

Tài liệu tham khảo

---------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM