Agar là phycocolloid đầu tiên phát hiện (giữa thế kỷ 17), (Nhật Bản). Có nhiều tên gọi khác nhau. Ví dụ: Kanten (Nhật Bản), Dongfen (Trung Quốc).

Agar có nhiều trong tế bào vây trụ của các loại rong đỏ (loại Rhodophyceae). Có nhiều trong các loại Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, Ahnfeltia …Hàm lượng agar trung bình của rong Đỏ trên thế giới dao động từ 20 - 40%.Trong khi đó thì rong Đỏ của Việt Nam chứa từ 24 - 45% khối lượng rong khô.

Agar có dạng bột màu trắng hay vàng nhạt,không mùi hay có mùi nhẹ đặc trưng,không vị.Vì vậy nó không làm ảnh hưởng đến mùi vị dặc trưng của sản phẩm

• Tính tan:

Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanol amine và tan được trong nước nóng. Agar có khả năng hòa tan với lượng nước 30 – 50 lần khối lượng, lượng agar trong nước trên 10 % sẽ tạo nên một hỗn hợp sệt.

Agar thong thường và agar tan nhanh có tỉ lệ agar/nước khác nhau trong quá trình hòa tan điều này dẫn đén sự khác nhau về mức đọ hòa tan của agar trong nước

• Sự tạo gel của agar :

Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar. Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ khoảng 40 - 50°C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80-85°C.

(...)

Mục lục

1.Agar

1.1.Tổng quan

1.1.1.Nguồn gốc

1.1.2.Cấu tạo

1.1.3.phân loại

1.1.4.Tính chất

1.2. Sản xuất

1.2.1.Nguyên liệu sản xuất

1.2.2.Qui trình sản xuất

1.3.Cơ chế tạo gel

1.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc gel agar

1.5.Ứng dụng

2.Carrageenan

2.1.Tổng quan

2.1.1.Nguồn gốc

2.1.2.Cấu tạo

2.1.3.Tính chất

2.2.Phân loại

2.3. Sản xuất

2.3.1.Nguyên liệu sản xuất

2.3.2.Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

2.3.3.Qui trình sản xuất

2.4.Cơ chế tạo gel

2.5.Ứng dụng

3.So sánh agar và carrageenan

Tài liệu tham khảo

Số trang: 33 trang

----------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM