Carotenoids là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo có trong lục lạp, trong quả và rau màu có màu da cam, màu vàng và màu đỏ. Nhóm này gồm 60 đến 70 chất màu tự nhiên . Chúng rất phổ biến và được tạo ra rất nhiều trong tự nhiên. Người ta ước tính rằng hàng năm có trên 100 triệu tấn caroteoid được sản sinh ra trong tự nhiên. Phần lớn lượng này ở dạng fucoxanthin (trong tảo), và trong 3 carotenoid chính cuả lá cây là lutein, violaxanthin và neoxanthin. Còn lại tuy chiếm lượng nhỏ hơn nhưng hiện diện khắp nơi là ß-carotene và zeaxanthin. Những sắc tố khác là lycopene (cà chua), capsanthin (tiêu đỏ), bixin (điều). Tất cả carotenoid tự nhiên có thể xem như dẫn xuất của lycopen.

----------------------------------------------------------

MỤC LỤC

1. CAROTENOIDS

1.1 Phân bố

1.2 Cấu tạo

1.3 Cách đọc tên

1.4 Phân loại

1.4.1 Carotenes

1.4.1.1 Carotenes mạch hở (acyclic carotenes)

1.4.1.2 Carotene một vòng (monocyclic carotenes)

1.4.1.3 Carotene hai vòng (Bicyclic carotene)

1.4.2 Hợp chất xanthophylls

1.4.2.1 Hợp chất hydroxy

1.4.2.2 Hợp chất keto

1.4.2.3 Hợp chat epoxide

1.4.2.4 Hợp chất dicarboxylic acid và ester

1.5 Tính chất

1.5.1 Tính chất vật lý

1.5.2 Tính chất hoá học

1.6 Chức năng sinh học của carotenoid:

1.6.1 Một số carotenoid có vai trò tiền vitamin A

1.6.2 Carotenoid và tính miễn dịch

1.6.3 Carotenoid và tác dụng chống sự lão hoá

1.7 Ứng dụng của carotenoid

2. TỔNG QUAN VỀ VITAMIN

2.1 Định nghĩa

2.2 Vai trò

2.3 Danh pháp vitamin

2.4 Phân loại vitamin

3. VITAMIN A

3.1 Lược sử

3.2 Tên gọi

3.3 Phân loại

3.4 Nguồn cung cấp vitamin A và ß-carotene trong tự nhiên

3.5 Đặc điểm

3.6 Ch?c nang sinh h?c

3.6.1 Reinol và retinal cần thiết cho quá trình nhìn

3.6.2 Vitamin A còn tham gia vào các quá trình trao đổi protein, lipid, glucid và muối khoáng

3.6.3 Vitamin A còn tham gia vào việc duy trì trạng thái bình thường của biểu mô, tránh hiện tượng sừng hoá.

3.6.4 Acid retinoic tham gia vào quá trình biệt hoá tế bào phôi thai

3.6.5 Chức năng sinh sản

3.6.6 Cùng với carotene, vitamin A tham gia vào chống oxy hoá

3.6.7 Chức năng miễn dịch

3..7 Hấp thu và chuyển hoá:

3.7.1 Hấp thu

3.7.2 Chuyển hoá

3.8 Nhu cầu vitamin A

4. NHỮNG ẢNH HƯỞNG KHI BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐẾN HÀM LƯỢNG VITAMIN A VÀ CAROTENOIDS

4.1 Sự oxy hoá :

4.1.1. Sự oxy hóa không do enzyme

4.1.2. Sự oxy hoá bởi enzyme

4.2 Sự đồng phân hóa

4.3 Sự nhiễm bẩn của ion kim loại

4.4 Sự ảnh hưởng của pH

-------------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM