Lời nói đầu

Hiện nay có nhiều phương pháp bảo quản trứng như bảo quản lạnh, bảo quản bằng nước vôi, bảo quản bằng khí trơ và bảo quản bằng màng (silicate, parafin, chitosan). Trong đó, màng bao làm từ chitosan, phế phẩm của động vật thuỷ sản, có tính kháng khuẩn, kháng nấm, không thấm nước, hạn chế mất nước nên thường được nghiên cứu ứng dụng bảo quản rau quả, trứng gia cầm. Kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả đã chỉ ra rằng: màng bao chitosan, trong quá trình bảo quản, ảnh hưởng tích cực đến chất lượng của trứng gà tươi. Theo Su Hyun Kim, Cenzig Caner, trứng được bảo quản bằng màng bao chitosan hạn chế đáng kể sự hao hụt khối lượng, tăng chỉ tiêu chất lượng lòng trắng (Haugh units), lòng đỏ trứng (Yolk index). Nghiên cứu của Xian De Liu và cộng sự cho thấy: sử dụng màng bao chitosan kết hợp với chiếu xạ giúp cải thiện chất lượng trứng gà tươi trong thời gian bảo quản. Ở nước ta, tác giả Trần Thị Luyến, Lê Thanh Long cũng đã nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan kết hợp với phụ gia để bảo quản trứng gà tươi.

Tuy nhiên, trong các nghiên cứu trên, chưa có nghiên cứu nào đánh giá sự biến động các chỉ tiêu hoá lý của trứng gà, như hàm lượng protein hoà tan, hàm lượng amoniac, khi ứng dụng màng bao chitosan để bảo quản trứng.

Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chitosan trong màng bao đến một số tính chất hoá lý của trứng gà tươi trong 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường. Từ đó, đánh giá toàn diện hơn chất lượng của trứng khi ứng dụng màng bao chitosan bảo quản trứng tươi