LỜI MỞ ĐẦU

Chitosan là polysacharid nhiều thứ hai sau cellulose tìm thấy trong tự nhiên. Sản phẩm chitin - chitosan đã có nhiều công trình nghiên cứu và ứng dụng trong thực tế. Chitin có ứng dụng làm da nhân tạo và là nguyên liệu trung gian cho các chất quan trọng như chitosan, glucosamin và các chất có giá trị khác. Chitosan có nhiều ứng dụng trong các ngành công nghiệp, nông nghiệp, y dược và bảo vệ môi trường như: sản xuất glucosamin, chỉ khâu phẫu thuật, thuốc kem, vải, sơn, chất bảo vệ hoa quả, bảo vệ môi trường Với khả năng ứng dụng rộng

rãi của chitin – chitosan mà nhiều nước trên thế giới và cả Việt Nam đã nghiên cứu sản xuất các sản phẩm này. Giáp xác là nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào chiếm 1/3 tổng sản lượng nguyên liệu thủy sản ở Việt Nam. Trong công nghiệp chế biến thủy sản

xuất khẩu, tỷ lệ cơ cấu các mặt hàng đông lạnh giáp xác chiếm từ 70 - 80% công suất chế biến. Hàng năm các nhà máy chế biến đã thải bỏ

một lượng phế liệu giáp xác khá lớn khoảng 70.000 tấn/năm. Việc sản xuất chitosan có nguồi gôc từ vỏ tôm. Mang lại hiệu quả kinh tế cao. Với khả

năng ứng dụng rộng rãi của chitin – chitosan mà nhiều nước trên thế giới và cả Việt Nam đã nghiên cứu sản xuất các sản phẩm này. Đó là yêu cầu cần thiết . Vậy nên trong báo cáo này chúng tôi đặt ra vấn đề ứng dụng chitosan trong công nghệ thực phẩm, bảo quản rau quả.

MỤC LỤC

Phần I. CHITOSAN VÀ CÁC TÍNH CHẤT .3

I. CÁC TÍNH CHẤT CỦA CHITOSAN.

1. Mức độ deacetyl hóa 6

2. Trọng lượng phân tử 7

3. Độ nhớt 8

4. Tính tan 8

5. Tỷ trọng .9

6. Khả năng kết hợp với nước và khả năng kết hợp với chất béo .9

7. Khả năng tạo màng 10

II. TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA CHITOSAN .12

Phần 2: ỨNG DỤNG CỦA CHITOSAN

I. ỨNG DỤNG CỦA CHITOSAN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

1. Chất làm trong - Ứng dụng trong công nghiệp sản xuất nước quả 16

2. Sử dụng trong thực phẩm chức năng .16

3. Thu hồi protein 17

4. Phân tách rượu- nước .17

5. Ứng dụng làm màng bao 17

II. ỨNG DỤNG TRONG CÁC NGÀNH CÔNG NGHIỆP KHÁC.

1. Trong y dược 22

2. Trong công nghiệp .22

3. Trong nông nghiệp .23

4. Trong công nghệ in ấn .23

5. Trong công nghệ sinh học 23

6. Trong công nghệ thực phẩm 23

Phần 3. SẢN XUẤT CHITOSAN.

1. Nguyên liệu .25

2. Sơ đồ sản xuất 26

2.1. Quá trình khử protein 27

2.2. Quá trình khử khoáng. .27

2.3. Quá trình khử màu 28

2.4. Quá trình deacetyl .28

KẾT LUẬN 30

Tài liệu tham khảo 3