(Luận văn dài 74 trang)

MỞ ĐẦU

Những năm gần đây trứng vịt muối là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu có ưu thế cạnh tranh, đặc biệt lượng hàng xuất khẩu trứng vịt muối tăng lên vào các dịp trung thu hàng năm. Do đó, việc rút ngắn thời gian sản xuất và kéo dài thời gian bảo quản trứng vịt muối được các nhà nghiên cứu trong nước quan tâm.

Hiện nay, nisin đã được sử dụng như một hợp chất kháng khuẩn từ vi khuẩn (bacteriocin), có hoạt tính cao và an toàn khi dùng trong thực phẩm được Mỹ và hơn 50 quốc gia công nhận. Tuy nhiên, dịch bacteriocin bao bọc bề mặt thực phẩm không hiệu quả, thời gian lưu lại trên thực phẩm ngắn. Ngoài ra, do bacteriocin có bản chất là protein nên dễ bị enzyme protease thủy phân. Từ những đặc điểm trên cần phải có hướng giải quyết mới để có thể cố định được dịch bacteriocin giúp thời gian lưu lại lâu hơn, tăng được thời gian bảo quản thực phẩm.

Do đó, đề tài: “Bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối bằng màng BC hấp phụ nisin có nguồn gốc từ Lactococcus lactis” hướng đến những mục tiêu và nội dung sau:

1. Mục tiêu chính của đề tài:

- Khảo sát khả năng hấp phụ dịch bacteriocin vào màng mỏng BC

- Ứng dụng màng BC hấp phụ dịch bacteriocin để bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối

2. Nội dung nghiên cứu

- Tạo màng BC

- Khảo sát khả năng hấp phụ dịch bacteriocin vào màng BC.

- Ứng dụng màng BC hấp phụ dịch bacteriocin để bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối