Trong công nghệ thực phẩm các sản phẩm của ngành trồng chọt chiếm một tỷ lệ rất lớn, một đặc trưng cơ bản của chúng là có tính thời vụ, chính vì vấn đề này mà việc bảo quản các sản phẩm sau thu hoạch có tầm quan trong rất lớn nhất là trong bối cảnh hiện tại thế giới đang đứng trước nạn thiếu lương thực và an ninh lương thực là vấn đề mà bất kỳ quốc gia nào cũng phải quan tâm.

Rau quả nói chung sau khi thu hái luôn có các hoạt động sống mà điển hình là quá trình hô hấp và kết quả của các hoạt động này là sự hao hụt khối lượng và mất giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Theo ước tính thì sau quá trình vận chuyển và bảo quản rau quả sẽ mất đi 20-25 phần trăm (theo Kader, 1992). Đây là một tổn thất rất lớn, chính vì thế mà các nghiên cứu luôn hướng tới mục tiêu giảm tới mức thấp nhất tổn hao khối lượng, tránh hư hỏng , giữ và phát huy những tính chất quý báu của sản phẩm.

Hô hấp là quá trình diễn ra khi bảo quản rau quả, đó là hàng loạt các phản ứng và quá trình chín cũng như hư hỏng của rau quả diễn ra nhanh hay chậm phụ thuộc chủ yếu vào quá trình này. Yếu tố quan trọng và quyết định trực tiếp tới cường độ hô hấp của quả là thành phần không khí trao đổi với quả, theo đó quả có thể hô hấp hiếu khí hoặc yếm khí nếu luợng oxi cung cấp không đủ. Hô hấp càng diễn ra mạnh mẽ thì quả chín càng nhanh, hư hỏng càng nhanh. Như vậy tuổi thọ của rau quả phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố trong đó quan trọng nhất là quá trình hô hấp.

Kết cấu đề tài:

Phần I: tổng quan

Phần II. phương pháp nghiên cứu

Phần III: kết quả và thảo luận

Phần IV: kết luận