MỤC LỤC

Đặt vấn đề 3

I/ KHÁI QUÁT VỀ MÙI 4

1.1/ Nguyên nhân gây mùi 4

1.2/ Thuyết hóa học về mùi 4

1.2.1/ Giả thuyết của Leopord Rugit 4

1.2.2/ Giả thuết của P . Moncrip 4

1.2.3/ Giả thuyết cuả Emuasel 4

1.3/ Thuyết lý học về mùi 5

1.4/ Hợp chất sử dụng trong hương liệu 5

1.4.1/ Khái quát 5

1.4.2/ Ancol 5

1.4.3/ Este 5

II/ PHÂN LOẠI CHẤT THƠM 6

2.1/ Các chất mùi tự nhiên 6

2.2/ Các chất thơm hình thành nên trong quá trình gia công kỹ thuật 7

2.2.1/ Phản ứng Maillard tạo andehit 7

2.2.2/ Phản ứng quinoamin tạo andehit 7

2.2.3/ Tương tác giữa axit amin với axit ascorbic tạo andehit 7

2.3/ Các chất thơm tổng hợp 9

III/ CÁC NGUYÊN NHÂN LÀM THẤT THOÁT CHẤT THƠM 9

3.1/ Chần hấp 9

3.2/ Rán (chiên) nguyên liệu 10

3.3/ Cô đặc 11

3.4/ Các nguyên nhân khác 11

IV/ CÁC PHƯƠNG PHÁP KHẮC PHỤC 12

4.1/ Dùng chất phụ gia thực phẩm Food Additives 12

4.2/ Bảo quản chân không 14

4.2.1/ Bảo quản chân không là gì? 14

4.2.2/ Lợi ích của việc bảo quản chân không 14

4.2.3/ Chất lượng chân không là như thế nào? 14

4.3/ Trích tinh dầu từ hợp chất thiên nhiên có mùi 15

4.3.1/ Ép cơ khí 15

4.3.2/ Chưng cất 15

4.3.3/ Trích ly 16

4.3.4/ Andehit 1