Mục Lục

A - tổng quan về màu sắc

1- màu trong cuộc sống 3

2- màu trong thực phẩm 3

B - bản chất màu và phân loại

1-cấu tạo phân tử và màu sắc 5

2-phân loại 6

C - các màu vàng trong thực phẩm

Màu vàng tự nhiên

1-carotenoid: 7

a.cấu tạo chung 7

b.phân loại và danh pháp 7

c.tính chất vật lí và hóa học 10

d.phương pháp phân tích 11

2-flavonol: 12

a.cấu tạo chung 12

b.phân loại 13

c.tính chất vật li và hóa học 14

d.phương pháp phân tích 14

D - nguyên liệu thực phẩm chứa màu

1-điều 14

2 -gấc 15

3-tôm cua 16

4-trứng 16

E - màu vàng tổng hợp

1- màu bán tổng hợp 20

a. Tổng hợp beta – carotene E160a (ii) 21

b. beta – apo – 8’ – carotenal E160e 22

c tổng hợp các nhóm chất flavonol: 23

2- màu tổng hợp

a.Quinoline yellow E104 24

b. Tartrazine E102 24

c. Sunset yellow ( FCF ) E110 24

Tài liệu tham khảo 25