MỤC LỤC

1.Sơ lược về chất tạo đông.

1.1. Định nghĩa.

1.2. Một số chất tạo đông.

1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel.

1.4. Phân loại.

2. Pectin.

2.1. Nguồn gốc.

2.2. Cấu tạo.

2.3. Các chỉ số đặc trưng.

2.3.1. Chỉ số Methoxyl - MI

2.3.2. Chỉ số Ester hóa - DE

2.4. Phân loại.

2.4.1. Dựa vào mức độ Methoxyl hóa và Ester hóa.

2.4.2. Dựa trên khả năng hòa tan.

2.5. Tính chất cùa Pectin.

2.6. Khả năng tạo đông.

2.6.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo đông của Pectin.

2.6.2. Cơ chế tạo gel.

2.6.2.1. HMP

2.6.2.2. LMP

2.6.3. Vai trò của các cấu tử trong việc tạo gel Pectin.

2.6.3.1. Pectin.

2.6.3.2. Nước.

2.6.3.3. Acid.

2.7. Ứng dụng.

2.8. Quy trình sản xuất Pectin.

3. Alginic Acid và Alginate.

3.1. Nguồn gốc.

3.2. Cấu tạo.

3.3. Tính chất.

3.4. Một số loại muối Alginate.

3.4.1. Alginate Calcium.

3.4.2. Alginate Natri.

3.5. Quy trình sản xuất.

3.6. Ứng dụng của Alginic Acid và Alginate trong thực phẩm.

4. Carrageenan.

4.1. Nguồn gốc.

4.2. Cấu tạo.

4.3. Tính chất của Carrageenan.

4.4. Khả năng tạo gel.

4.5. Phương pháp sản xuất.

4.6. Ứng dụng trong thưc phẩm