Chương 1

Giới thiệu

1.1. Đặt vấn đề

Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao. Vì vậy, thực phẩm chức năng là vấn đề đang được mọi người quan tâm. Thực phẩm chức năng có nhiều dạng: nguyên liệu chưa qua chế biến, qua chế biến được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Một trong những nguồn nguyên liệu dồi dào chưa được sử dụng nhiều là gấc.

Trái gấc được dân ta biết từ lâu qua hình ảnh mâm xôi vào những dịp lễ tết, cưới hỏi Gấc được sử dụng nhuộm màu thực phẩm, vừa tạo cảm quan tốt vừa bổ dưỡng. Nhiều tài liệu nghiên cứu rằng gấc có nhiều công dụng như: gia vị tạo màu, hương vị đặc trưng cho xôi, màu nâu đỏ của gấc tạo giá trị cảm quan gây thèm ăn. Ngoài ra, trong gấc có tinh dầu, làm tăng hấp thụ thức ăn qua màng ruột giúp cơ thể hấp thu đầy đủ chất bổ dưỡng từ món ăn.

Thịt gấc chứa nhiều vitamin, đặc biệt chứa nhiều b-carotene, lycopene, các vi chất thiên nhiên cần thiết cho cơ thể. b-carotene, lycopene được nhiều nước trên thế giới nghiên cứu về khả năng chống oxy hóa có tác dụng loại trừ gốc tự do, do đó có vai trò phòng chống ung thư và các bệnh gan mật, chống lại sự già nua của tế bào cơ thể, giúp trẻ hóa làn da Từ thịt, hạt gấc có thể chế biến thành sản phẩm dạng bột, dầu gấc hay viên nang dùng để chế biến các món ăn, tạo màu cho thực phẩm hay chế biến thành dạng nước để uống Tuy nhiên, thịt hạt gấc không thể để lâu ngoài không khí vì sẽ bị sậm màu và có mùi khó chịu khi thời gian tồn trữ càng lâu. Vì vậy, yêu cầu đặt ra là tìm được phương pháp bảo quản thích hợp để có được thịt gấc chất lượng tốt: hàm lượng b-carotene, lycopene và các thành phần dinh dưỡng gần như nguyên liệu gấc ban đầu, để phục vụ rộng rãi đến mọi người nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nhiều mục đích sử dụng khác nhau. Việc bảo quản thịt gấc bằng nhiệt độ thấp là một trong những giải pháp đáp ứng nhu cầu trên.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Xuất phát từ vấn đề trên, đề tài tập trung nghiên cứu một số nội dung sau:

- Khảo sát ảnh hưởng của việc xử lý acid đến khả năng chống sự oxy hóa thịt gấc.

- Khảo sát ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbate đến khả năng chống mốc trong bảo quản.

- Khảo sát ảnh hưởng của bao bì đến khả năng bảo quản thịt gấc.

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến khả năng bảo quản thịt gấc.

Chương 2

Lược khảo tài liệu

2.1. Giới thiệu về cây gấc

Cây gấc ở Việt Nam mọc hoang và ngày nay đã được trồng khắp nơi. Đây là nguồn nguyên liệu phong phú dồi dào cần được khai thác chế biến làm nguồn chất màu thực phẩm và nguồn b-carotene.

Gấc có tên tiếng Anh là Chinese bitter melon hay Chinese bitter cumcumber.

Tên khoa học của gấc: Momodia cochinchinesis (Lour) spreng (Muricia cochichinesis Lour, Muricia mixta Roxb) thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae). (Trần Đức Ba, 2006).

file:///C:/Users/Heodat/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image002.jpg

Hình 1: Quả gấc chín

2.1.1. Nguồn gốc xuất xứ