MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 - MỞ ĐẦU 0

CHƯƠNG 2 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1

2.1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VÀ RƯỢU GẠO CỔ TRUYỀN 1

2.1.1 Rượu etylic và ứng dụng 1

2.1.2 Phân loại rượu 1

2.1.3 Rượu gạo cổ truyền Việt Nam 2

2.1.3.1 Giới thiệu bánh men thuốc bắc và qui trình sản xuất bánh men thuốc bắc theo phương pháp truyền thống 3

2.1.3.2 Qui trình sản xuất rượu gạo theo phương pháp truyền thống từ bánh men thuốc bắc 7

2.2 TỔNG QUAN VỀ CÂY LÚA 12

2.2.1 Nguồn gốc, phân loại 12

2.3 GIỚI THIỆU VỀ HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN THUỐC BẮC 15

2.3.1 Nấm men 15

2.3.1.1 Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng chung của nấm men 15

2.3.1.2 Đặc điểm của nấm men trong bánh men thuốc bắc 17

2.3.2 Nấm mốc 18

2.3.2.1 Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng chung của nấm mốc 18

2.3.2.2 Đặc điểm nấm mốc trong bánh men thuốc bắc 19

2.3.3 Vi khuẩn 20

2.3.3.1 Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng chung của vi khuẩn 20

2.3.3.2 Đặc điểm vi khuẩn trong bánh men thuốc bắc 20

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 NGUYÊN LIỆU 21

3.1.1 Nguyên liệu chính 21

3.1.2 Nguyên liệu phụ 21

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.2.1 Mục đích của quá trình nghiên cứu 21

3.2.2 Sơ đồ nghiên cứu 22

3.2.2.1 Tổng quan tài liệu, lựa chọn loại bánh men 22

3.2.2.2 Phân lập, định lượng vi sinh vật trong bánh men 22

3.2.2.3 Lựa chọn chủng giống và giữ giống 22

3.2.2.4 Sản xuất bánh men từ những chủng giống được chọn 23

3.2.2.5 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất rượu gạo 23

3.2.3 Qui trình sản xuất rượu từ bánh men thuốc bắc trong nghiên cứu 24

3.2.4 Các phương pháp phân tích 25

3.2.4.1 Các phương pháp vi sinh 25

3.2.4.2 Các phương pháp hóa lí 27

CHƯƠNG 4 - KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 30

4.1 KHẢO SÁT HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN 30

4.1.1 Phân lập và định lượng hệ vi sinh vật trong bánh men 30

4.1.2 Khảo sát khả năng phân giải tinh bột của vi sinh vật trong bánh men: 32

4.1.3 Khảo sát khả năng lên men rượu của các chủng nấm men phân lập được 34

4.1.4 Giữ giống vi sinh vật 35

4.1.5 Sản xuất bánh men thuốc bắc từ những chủng phân lập được và từ chủng nấm mốc phòng thí nghiệm 35

4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MEN GIỐNG 37

4.3 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM ẨM CƠM ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU 39

4.4 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ NƯỚC BỔ SUNG VÀO DỊCH LÊN MEN SAU QUÁ TRÌNH LÊN MEN ẨM 41

4.5 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN ẨM VÀ THỜI GIAN LÊN MEN LỎNG 43

4.6 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA SO2 CHO VÀO SAU LÊN MEN ẨM 47

4.7 TIẾN HÀNH SẢN XUẤT THỬ RƯỢU TỪ BÁNH MEN VÀ CÁC CHỦNG VI SINH VẬT PHÂN LẬP ĐƯỢC 49

CHƯƠNG 5 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52

5.1 KẾT LUẬN 52

5.2 KIẾN NGHỊ 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54