MỞ ĐẦU

Các sản phẩm thực phẩm ăn liền ngày càng được ưa chuộng và là lựa chọn của

nhiều người do mọi người ngày càng bận bịu với công việc, học tập, sinh hoạt nên

muốn giảm bớt thời gian nấu nướng, chế biến và nhu cầu thị hiếu của mọi người.

Trong đó mặt hàng khô thủy sản ăn liền ngày càng đáp ứng nhanh chóng và phù hợp

yêu cầu đó như là một nhu cầu tất yếu đáp ứng được cho mọi người cả về thời gian,

chất lượng, vệ sinh, nhu cầu thị của con người. Trong đó, khô cá tẩm gia vị ăn liền

là sản phẩm được nhiều người ưa thích và sử dụng, được chế biến từ các loại cá vừa

và nhỏ như cá đuối, cá chuồn, cá trích, cá nục, Tuy là một đặc sản nhưng từ trước

đến nay nó chưa được nghiên cứu kĩ và phát triển thành sản phẩm công nghiệp rộng

rãi mà đa số là sản xuất theo quy mô nhỏ với sản lượng khiêm tốn. Nước ta lại có

nguồn lợi lớn về thủy hải sản nên việc đầu tư và phát triển đặc sản này mở ra một

hướng mới cho các cơ sở sản xuất mặt hàng này để xuất khẩu và người dân tiêu thụ

sản phẩm thủy sản sau mỗi lần đánh bắt. Với đề tài: “Nghiên cứu lựa chọn các chế

độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị” sẽ phần nào tạo

ra sản phẩm thủy sản có giá trị kinh tế cao cho vùng biển Quảng Nam - Đà Nẵng.

Trong đề tài em tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của khô cá

tẩm gia vị ăn liền bao gồm:

- Tìm hiều về quy trình chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền trong công nghiệp

- Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu phù hợp để chế biến khô cá tẩm gia vị ăn

liền

- Nghiên cứu lựa chọn chế độ phơi và chế độ chiên phù hợp để chế biến khô

cá tẩm gia vị ăn liền

- Khảo sát công thức phối chế để tạo ra sản phẩm

- Khảo sát một số tính chất hoá lý và cảm quan nhằm của khô cá tẩm gia vị

ăn liền

Từ đó xây dựng quy trình công nghệ chế biến khô cá nục tẩm gia vị ăn liền

tại phòng thí nghiệm.

CHƯƠNG I

TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT

1.1. Giới thiệu về khô cá tẩm gia vị ăn liền

1.1.1. Phân loại khô thủy sản

Sản phẩm khô thủy sản được phân thành 3 loại

- Khô sống.

- Khô chín.

- Khô mặn, khô tẩm gia vị.

a. Sản phẩm khô sống : là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu tươi sống

mà không qua bước xử lí nào như: cá khô, mực khô, tôm khô Không qua xử lý

ngâm muối, nấu chín, phải gia nhiệt trước khi ăn.

b. Sản phẩm khô chín : là sản phẩm được chế biến bằng nguyên liệu tươi đem

hấp, luộc chín sau đó tiếp tục làm khô. Khi luộc có thể thêm một ít muối, để khử

nước, để khử nước tốt hơn và tạo cho sản phẩm có độ mặn thích hợp nhất định, tăng

khả năng bảo quản của sản phẩm.

c. Sản phẩm khô mặn: là sản phẩm được chế biến bằng nguyên liệu đã ướp

muối, tẩm gia vị rồi đem làm khô. Sản phẩm này có độ mặn thích cho nên thời gian

bảo quan lâu nhưng cũng dễ hút ẩm, nên có thể chóng hỏng do hút ẩm. Sản phẩm

này cũng phải gia nhiệt trước khi ăn.

1.1.2. Đặc điểm khô cá tẩm gia vị ăn liền

Khô cá tẩm gia vị ăn liền là sản phẩm thuộc nhóm khô chín thủy, dùng ăn liền.

Đây là sản phẩm được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là cá tươi, cá đông lạnh hay

khô cá. Qua quá trình chế biến làm tăng giá trị về mặt cảm quan, chất lượng và có

thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến lại. Vì thế khô cá tẩm gia vị ăn liền

ngày càng được nhiều người ưa chuộng