[FONT="]TÓM LƯỢC

[FONT="]Nấm bào ngư là thực phẩm khá mới mẻ đối với người tiêu dùng, về thành phần dinh

[FONT="]dưỡng nấm bào ngư có chứa nhiều đường, hơn cả nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô.

[FONT="]Về đạm và khoáng cũng không thua gì các loài kể trên. Tuy nhiên nấm bào ngư cũng

[FONT="]chứa hàm lượng nước cao, chúng dễ bị giập, bị nát lúc thu hái và vận chuyển. Do đó

[FONT="]cần phương pháp bảo quản và đa dạng hóa các sản phẩm từ nấm, đồng thời nhằm đa

[FONT="]dạng hóa thêm các sản phẩm bánh phồng, góp phần làm phong phú thêm các sản

[FONT="]phẩm chay nhưng vẫn có giá trị dinh dưỡng cao.

[FONT="]Vì vậy nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng từ nấm bào ngư cần được tiến hành

[FONT="]qua các thí nghiệm. Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn (18%, 20%, 22%,

[FONT="]24%) đến độ nở của sản phẩm và mức độ thao tác. Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử

[FONT="]dụng (6%, 8%, 10%, 12%, 14%) đến cấu trúc, mùi vị của bánh phồng nấm. Khảo sát

[FONT="]ảnh hưởng của tỷ lệ natribisulphit (0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%) đến độ trắng của

[FONT="]bánh phồng nấm. Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở NaHCO[FONT="]3 [FONT="](0,1%, 0,2%,

[FONT="]0,3%, 0,4%) và acid citric ( 0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2%) đến độ nở bánh phồng nấm.

[FONT="]Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút) bánh đến

[FONT="]chất lượng của bánh. Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm (5%, 7%, 9%, 11%,

[FONT="]13%, 15%) đến độ nở và màu sắc của bánh.

[FONT="]Sau quá trình nghiên cứu cho thấy khi sử dụng lượng nước nhiều quá hay ít quá cũng

[FONT="]làm cho bánh có độ nở kém, thao tác nhồi bột khó. Khi sử dụng nấm quá ít thì bánh

[FONT="]không có mùi nấm đặc trưng còn khi sử dụng nấm quá nhiều thì bánh lại có độ nở

[FONT="]kém, màu sắc xấu. Tỷ lệ natribisulphit sử dụng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của

[FONT="]bánh, không sử dụng ở liều lượng thích hợp bánh sẽ có màu xấu và mùi vị không

[FONT="]thơm ngon. Còn khi sử dụng tỷ lệ hóa chất tạo nở không phù hợp làm cho bánh bị

[FONT="]chay cứng, kém nở, hoặc bánh có nở nhưng bọt to, không đều làm giảm giá trị cảm

[FONT="]quan. Ngòai ra khi tiến hành hấp bánh ở thời gian quá ngắn bánh chưa chín đều, khó

[FONT="]gỡ, bánh có độ nở kém, còn khi hấp ở thời gian dài thì bánh bị hồ hóa hoàn toàn cũng

[FONT="]làm cho bánh nở kém, màu sắc xấu. Độ ẩm sản phẩm cũng ảnh hưởng đến độ nở của

[FONT="]bánh và lợi ích kinh tế khi chế biến bánh. Vì vậy ta có thể tiến hành theo kết quả thu

[FONT="]nhận được như sau sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt.

[FONT="]Sản xuất bánh phồng nấm sử dụng lượng nước phối trộn 22% giúp thao tác được dễ

[FONT="]dàng và bánh cũng có độ nở tốt, sử dụng 10% nấm bào ngư giúp bánh có cấu trúc tốt

[FONT="]và có mùi nấm thơm ngon, thành phần các chất phụ gia như 0,3% NaHCO[FONT="]3, [FONT="]0,1% acid

[FONT="]citric giúp bánh có độ nở tốt, giá trị cảm quan cao, 0,3% NaHSO[FONT="]3 [FONT="]giúp bánh có màu

[FONT="]sắc đẹp [FONT="], [FONT="]thời gian hấp bánh 2 phút giúp bánh có chất lượng tốt nhất, và sấy bánh đến

[FONT="]độ ẩm 6-7% tạo sản phẩm có độ nở tốt, màu sắc đẹp.

[FONT="]

[FONT="]MỤC LỤC

[FONT="]LỜI CẢM TẠ . [FONT="]i

[FONT="]TÓM LƯỢC [FONT="]ii

[FONT="]MỤC LỤC [FONT="]iii

[FONT="]DANH SÁCH BẢNG .[FONT="]iv

[FONT="]DANH SÁCH HÌNH [FONT="]v

[FONT="]CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

[FONT="]1.1 TỔNG QUAN 1

[FONT="]1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

[FONT="]CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2

[FONT="]2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU .2

[FONT="]2.1.1 Tinh bột sắn 2

[FONT="]2.1.2 Nấm bào ngư 10

[FONT="]2.1.3 Một số chất phụ gia 13

[FONT="]2.2 CƠ CHẾ TẠO NỞ .14

[FONT="]2.3 HIỆN TƯỢNG HÓA NÂU DO ENZYME .15

[FONT="]2.3.1 Cơ chế hóa nâu do enzyme .15

[FONT="]2.3.2 Biện pháp khắc phục hiện tượng hóa nâu do enzyme 16

[FONT="]2.4 CÁC QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT 19

[FONT="]2.4.1 Hấp .19

[FONT="]2.4.2 Sấy 19

[FONT="]CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .20

[FONT="]3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 20

[FONT="]3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 20

[FONT="]3.1.2 Nguyên liệu 20

[FONT="]3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 20

[FONT="]3.1.4 Hóa chất .20

[FONT="]3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .20

[FONT="]3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 20

[FONT="]3.2.2 Phương pháp phân tích 20

[FONT="]3.3 QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM .21

[FONT="]3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .21

[FONT="]3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến độ nở của sản

[FONT="]phẩm và mức độ thao tác .21

[FONT="]3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử dụng đến cấu trúc, mùi vị của

[FONT="]bánh phồng nấm 22

[FONT="]3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ natribisulphit đến độ trắng của bánh

[FONT="]phồng nấm .23

[FONT="]3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở bánh phồng nấm

[FONT="] 24

[FONT="]3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến chất lượng của

[FONT="]bánh 25

[FONT="]3.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở và màu sắc của

[FONT="]bánh. 26

[FONT="]CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

[FONT="]4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU NẤM

[FONT="]BÀO NGƯ .28

[FONT="]4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC PHỐI TRỘN ĐẾN ĐỘ NỞ

[FONT="]CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM VÀ MỨC ĐỘ THAO TÁC .28

[FONT="]4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA LƯỢNG NẤM SỬ DỤNG ĐẾN CẤU

[FONT="]TRÚC, MÙI VỊ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM .30

[FONT="]4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NATRIBISULPHIT ĐẾN ĐỘ TRẮNG

[FONT="]CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM 33

[FONT="]4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT TẠO NỞ ĐẾN ĐỘ NỞ

[FONT="]CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM 35

[FONT="]4.6 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIA HẤP BÁNH ĐẾN CHẤT

[FONT="]LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM 37

[FONT="]4.7 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN ĐỘ NỞ VÀ MÀU SẮC

[FONT="]CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM 39

[FONT="]CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42

[FONT="]5.1 KẾT LUẬN 42

[FONT="]5.2 ĐỀ NGHỊ .43

[FONT="]TÀI LIỆU THAM KHẢO .44

[FONT="]PHỤ LỤC . [FONT="]vii