[FONT=&]LỜI NÓI ĐẦU

[FONT=&]Khi dân số ngày càng phát triển nhu cầu về thực phẩm đặc biệt là sản phẩm

[FONT=&]giá trị gia tăng ngày tăng, cho nên yêu cầu về nâng cao và phát triển các sản phẩm

[FONT=&]mới ngày càng được chú ý. Bên cạnh đó thì vấn đề tận dụng các phụ phế phẩm của

[FONT=&]quá trình sản xuất các sản phẩm đông lạnh xuất khẩu và tận dụng nguồn nguyên liệu

[FONT=&]có giá trị kinh tế thấp cũng đang là vấn đề được nhiều ngành quan tâm.

[FONT=&]Hiện nay Cà Mau có rất nhiều xí nghiệp sản xuất sản phẩm đông lạnh xuất

[FONT=&]khẩu, tạo ra một số lượng lớn thịt tôm vụn và tôm kém chất lượng các phụ phẩm

[FONT=&]này bán với giá rất thấp. Đồng thời ở Cà Mau có một số lượng lớn cá Rô phi tạp có

[FONT=&]giá trị kinh tế thấp.

[FONT=&]Vì vậy để góp phần nâng cao giá trị của các loại nguyên liệu trên và tạo sự đa

[FONT=&]dạng về chủng loại sản phẩm thuỷ sản, em đã chọn đề tài tốt nghiệp là: “Nghiên cứu

sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu cá Rô phi tạp và

thịt tôm vụn – Sản phẩm là “Chạo tôm, cá””.

[FONT=&]Sau 4 tháng thực hiện đề tài với sự cố gắng nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ

[FONT=&]tận tình của thầy cô giáo, gia đình và bạn bè nên em đã hoàn thành đề tài với các nội

[FONT=&]dung sau:

[FONT=&]Phần I: Tổng quan về nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

[FONT=&]Phần II : Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

[FONT=&]Phần III : Bố trí thí nghiệm

[FONT=&]Phần IV : Kết quả nghiên cứu và thảo luận

[FONT=&]Phần V : Kết luận và đề xuất ý kiến

[FONT=&]Do bước đầu làm quen với nghiên cứu khoa học, do vốn kiến thức còn hạn chế

[FONT=&]và do đều kiện thí nghiệm khó khăn nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót. Rất

[FONT=&]mong nhận được sự giúp đỡ và đóng góp ý kiến của quý thầy cô cùng các bạn để báo

[FONT=&]cáo được hoàn chỉnh hơn.

[FONT=&]MỤC LỤC

[FONT=&]Trang

[FONT=&]LỜI CÁM ƠN . 1

[FONT=&]MỤC LỤC . 2

[FONT=&]LỜI NÓI ĐẦU 6

[FONT=&]PHẦN I: TỔNG QUAN 7

[FONT=&]1.1. Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng .8

[FONT=&]1.1.1. Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng 8

[FONT=&]1.1.2. Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm

[FONT=&]giá trị gia tăng .8

[FONT=&]1.1.3. Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay .10

[FONT=&]1.2. Tổng quan về nguồn nguyên liệu cá Rô phi .10

[FONT=&]1.2.1. Đặc điểm của cá Rô phi .10

[FONT=&]1.2.2. Phương pháp bảo quản cá Rô phi ở các vựa cá 11

[FONT=&]1.2.3. Sản lượng và tình hình sử dụng cá Rô phi hiện nay .11

[FONT=&]1.2.4. Thành phần hoá học của cá . 11

[FONT=&]1.2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá Rô phi nguyên liệu 13

[FONT=&]1.3. Tổng quan về nguyên liệu tôm 13

[FONT=&]1.3.1. Tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam và sản lượng tôm ở Cà Mau 13

[FONT=&]1.3.2. Cấu tạo chung của tôm 14

[FONT=&]1.3.3. Thành phần hoá học của tôm .15

[FONT=&]1.3.4. Bảo quản nguyên liệu 17

[FONT=&]1.4. Tổng quan về kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan .18

[FONT=&]1.4.1. Định nghĩa về phương pháp cảm quan .18

[FONT=&]1.4.2. Các phương pháp cảm quan 18

[FONT=&]1.4.3. Ứng dụng các phương pháp cảm quan .21

[FONT=&]1.4.4. Quy định về thử cảm quan các sản phẩm thuỷ sản (TCVN 3690-81). 21

[FONT=&]PHẦN II: [FONT=&]ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG 21

[FONT=&]VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

[FONT=&]2.1 Đối tượng nghiên cứu 24

[FONT=&]2.1.1 Nguyên liệu chính 24

[FONT=&]2.1.2. Nguyên liệu phụ 25

[FONT=&]2.2. Nội dung .29

[FONT=&]2.2.1. Xây dựng bảng đánh giá cảm quan cho từng công đoạn 29

[FONT=&]2.2.2. Xác định các thông số xử lý các công đoạn thông qua bảng đánh giá

[FONT=&]cảm quan 29

[FONT=&]2.2.3. Đề xuất quy trình 29

[FONT=&]2.2.4. Ước tính giá thành .29

[FONT=&]2.2.5. Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản .29

[FONT=&]2.3. Phương pháp nghiên cứu .29

[FONT=&]2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển .29

[FONT=&]2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan .30

[FONT=&]2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu . 31

[FONT=&]2.3.4. Máy móc thiết bị sử dụng trong nghiên cứu .32

[FONT=&]PHẦN III: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 33

[FONT=&]3.1. Quy trình dự kiến 34

[FONT=&]3.1.1. Quy trình dự kiến sản xuất “Chạo tôm, cá” .34

[FONT=&]3.1.2. Giải thích quy trình .34

[FONT=&]3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 36

[FONT=&]3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khứ tanh cho cá Rô phi . 37

[FONT=&]3.2.3. Sơ đồ thí nghiệm 2. Khử tanh cho tôm bằng dung dịch nước muối

[FONT=&]loãng .39

[FONT=&]3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 về chế độ phối trộn và nghiền giã 40

[FONT=&]3.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 định hình sản phẩm 41

[FONT=&]3.2.6. Sơ đồ thí nghiệm theo dõi biến đổi của sản phẩm trog quá trình bảo

[FONT=&]quản 42

[FONT=&]PHẦN IV:KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43

[FONT=&]4.1. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm khử tanh cá Rô phi .44

[FONT=&]4.1.1. Bảng điểm cảm quan đánh giá kết quả khử tanh cá Rô phi 44

[FONT=&]4.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan của các thí nghiệm khử tanh cá Rô phi .44

[FONT=&]4.2. Kết quả và thảo luận thí nghiệm khử tanh tôm 49

[FONT=&]4.2.1 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan tôm sau khi khử tanh bằng dung

[FONT=&]dịch nước muối loãng .49

[FONT=&]4.2.2. Kết quả các mẫu thí nghiệm 2 khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối

[FONT=&]loãng .49

[FONT=&]4.3. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 3 phối trộn và nghiền giã .52

[FONT=&]4.3.1. Bảng đánh giá cảm quan của hỗn hợp cá, tôm sau khi nghiền giã 52

[FONT=&]4.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 3 về phối trộn và

[FONT=&]nghiền giã .53

[FONT=&]4.4. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 4 chế độ định hình sản phẩm .56

[FONT=&]4.4.1. Kết quả các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm 56

[FONT=&]4.5. Biến đổi chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản .58

[FONT=&]4.5.1. Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm “Chạo tôm,

[FONT=&]cá” 58

[FONT=&]4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản .59

[FONT=&]4.6. Quy trình đề xuất 62

[FONT=&]4.6.1. Quy trình sản xuất thử nghiệm “Chạo cá, tôm” . 62

[FONT=&]4.6.2. Giải thích qui trình 63

[FONT=&]4.7. Kết quả kiểm nghiệm sinh hoá sản phẩm “ Chạo cá, tôm” 66

[FONT=&]4.7.1.Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 66

[FONT=&]4.7.2. Kết quả kiểm nghiệm hoá sinh 66

[FONT=&]4.8. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm 66

[FONT=&]4.8.1. Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu 67

[FONT=&]4.8.2.Tính giá cả nguyên vật liệu 68

[FONT=&]4.8.3. Giá thành sản phẩm “Chạo cá, tôm” 68

[FONT=&]KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68

[FONT=&]KẾT LUẬN .70

[FONT=&]ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 70

[FONT=&]PHỤ LỤC . 71

[FONT=&]TÀI LIỆU THAM KHẢO . 8