MỤC LỤC

Lời mở đầu

CHƯƠNG 1: Giới thiệu nguyên liệu thịt heo

1.4 Các thành phần trong cơ thể

1.5 Thành phần hóa học của nguyên liệu thịt heo

1.2.1 Thành phần hóa học của mô cơ

1.2.2 Thành phần hóa học của mô liên kết

1.2.3 Thành phần hóa học của mô mỡ

1.2.4 Thành phần hóa học của mô sụn và mô xương

1.2.5 Thành phần hóa học của mô máu

1.6 Kỹ thuật giết mổ heo

1.3.1 Qui trình giết mổ heo

1.3.2 Ảnh hưởng của quá trình giết mổ đến chất lượng của thịt tươi12

CHƯƠNG 2: Kỹ thuật bảo quản lạnh thịt

2.7 Ý nghĩa của việc làm lạnh thịt

2.8 Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ

2.2.4 Giai đoạn trước co cứng( quá trình tê cóng)

2.2.5 Giai đoạn co cứng ( quá trình chín tới)

2.2.6 Giai đoạn phân hủy sâu sắc ( quá trình sau co cứng)

2.9 Chế độ bảo quản lạnh

2.10 Các quá trình sinh – lý – hóa xảy ra khi bảo quản lạnh thịt

2.4.1 Biến đổi vật lý

2.4.2 Biến đổi sinh hóa

2.4.3 Biến đổi vi sinh

2.11 Ưu, nhược điểm của phương pháp bảo quản lạnh thịt

2.5.1 Ưu điểm

2.5.2 Nhược điểm

2.12 Chỉ tiêu chất lượng thịt lạnh

2.6.1 Yêu cầu cảm quan

2.6.2 Chỉ tiêu hóa lý

2.6.3 Dư lượng các kim loại nặng

2.6.4 Chỉ tiêu vi sinh

2.6.5 Các chỉ tiêu ký sinh trùng

2.6.6 Dư lượng thuốc thú y

2.6.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

2.6.8 Độc tố nấm mốc

2.6.9 Dư lượng hoocmon

2.7 Một số dạng hư hỏng của thịt lạnh

2.7.1 Sinh nhớt

2.7.2 Thịt mốc

2.7.3 Sự biến màu của thịt

CHƯƠNG 3: Qui trình công nghệ

3.3 Qui trình công nghệ bảo quản lạnh thịt heo

3.1.1 Bảo quản thịt trong phòng lạnh

3.1.2 Bảo quản lạnh thịt kết hợp với dùng hóa chất

3.1.2.1 Yêu cầu hóa chất

3.1.2.2 Nguyên tắc của phương pháp làm lanh kết hợp với hóa chất

3.1.2.3 Các hóa chất thường sử dụng

3.1.3 Bảo quản lạnh thịt kết hợp với phương pháp bao gói

3.1.3.1 Mục đích của việc bao gói

3.1.3.2 Yêu cầu đối với bao bì thực phẩm

3.1.3.3 Vật liệu làm bao bì

3.1.3.4 Các phương pháp bao gói

3.1.4 Bảo quản lạnh kết hợp với tia bức xạ

3.1.4.1 Nguyên tắc

3.1.4.2 Tác dụng của tia bức xạ

3.1.5 Bảo quản lạnh kết hợp với ozon

3.1.5.1 Nguyên tắc

3.1.5.2 Phương pháp bảo quản lạnh kết hợp với ozon

3.4 Ưu – nhược điểm của mỗi phương pháp

CHƯƠNG 4: Tính cân bằng năng lượng

4.1. Xác định các hệ số K

4.1.1 Hệ số K cho vách tường bao xung quanh

4.1.2 Hệ số K cho mái kho lạnh

4.1.3 Hệ số K cho nền kho lạnh

4.2. Tính kích thứơc các phòng

4.2.1. Kích thước phòng làm lạnh

4.2.2 Kích thước phòng trữ lạnh

4.3 Tính tổng lượng lạnh cho kho lạnh

4.3.1Tổng lượng lạnh cần thiết cho phòng làm lạnh

4.3.2Tổng lượng lạnh cần thiết cho phòng bảo quản lạnh

Kết luận

Phụ lục

Tài liệu tham khảo

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền - Trường ĐHBK Tphcm

------------------------------------

Liên hệ: chenfangjun.docs@gmail.co