MỤC LỤC

Trang

Giới thiệu 7

Lời cảm ơn 8

Nhận xét của GVHD 9

Tóm lược 10

Chương I. GIỚI THIỆU

1. Đặt vấn đề 12

2. Mục tiêu nghiên cứu 12

Chương II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

I. NGUYÊN LIỆU THỊT 14

1. Giới thiệu chung 14

2. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng 14

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt 16

4. Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ 17

5. Các dạng hư hỏng thịt 19

6. Bảo quản thịt 20

7. Chỉ tiêu chất lượng thịt. 22

II. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

THỊT TƯƠI 24

1. Nguyên liệu thịt tươi 24

2. Trạng thái lạnh đông VIỆT NAM( TCVN 4377 – 1993) 25

III. CÁC GIA VỊ, PHỤ GIA 25

1. Đường 25

2. Muối 26

3. Sorbitol 26

IV. NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG 26

1. Tỏi 26

2. Ớt 27

3. Hạt điều 27

5. Mè 28

V. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY 29

6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 29

6.2. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí 29

6.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí 29

6.4. Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu 29

VII. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA

TRONG QUÁ TRÌNH SẤY 30

7.1. Biến đổi vật lý 30

7.2. Biến đổi hóa lý 30

7.3. Biến đổi hóa học 30

7.4. Biến đổi sinh học 30

7.5. Biến đổi cảm quan 30

VIII. BAO BÌ SẢN PHẨM 31

Chương III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

I. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 33

1.1. Thời gian – địa điểm 33

1.2. Các thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm 33

1.3. Hóa chất sử dụng 33

II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH 33

2.1. Phương pháp nghiên cứu 33

2.1.1. Giới thiệu quy trình nghiên cứu chế biến Khô Thịt Heo 33

2.1.2. Thuyết minh quy trình 35

I ] Khảo sát thời gian làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi 37

II] Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bổ sung

vào dung dịch ướp 38

III ] Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy thịt ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm 40

2.2 . Phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm 41

Chương IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN

I. Kết quả lựa chọn thời gian hấp 44

II. Kết quả khảo sát nồng độ gia vị phụ gia từ hội đồng đánh giá 45

III. Kết quả khảo sát công đoạn sấy 49

Chương V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

A . Kết luận 55

1. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khô thịt heo hoàn chỉnh 56

2. Thuyết minh quy trình 57

B. Kiến nghị 60

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG NGUYÊN LỆU 61

PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ 63

PHỤ LỤC 3 : XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TRONG NGUYÊN LIỆU

BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO – KJENDAHL 63

PHỤ LỤC 4 : KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT HIẾU KHÍ 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

GIỚI THIỆU

Thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Và để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng tôi thực hiện nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm “Khô Thịt Heo”, nhằm mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ bảo quản và chế biến.

Qua thời gian thực hiện đề tài bước đầu đã hoàn thành việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong giới hạn kiến thức và điều kiện thí nghiệm cho phép. Vì thế đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, khuyết điểm, rất mong được sự quan tâm giúp đỡ của thầy cô và sự đóng góp ý kiến của các bạn để đề tài “Khô Thịt Heo” của chúng tôi hoàn hảo hơn.

1. Đặt vấn đề

Thịt lợn( heo) là một loại thịt có giá trị kinh tế cao, bởi tất cả các bộ phận của lợn( heo): đầu, thân, chi, nội tạng … đều được sử dụng rộng rãi trong khẩu phần ăn hằng ngày như chế biến các món ăn: kho, chiên, xào, … Trong thịt lợn( heo) chứa một lượng lớn protein cung cấp năng lượng cho cơ thể và đây là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng.

Để thay đổi khẩu vị và góp phần đa dạng hóa sản phẩm, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu để tạo ra sản phẩm “ Khô Thịt Heo”.

2. Mục tiêu nghiên cứu

- Khảo sát thời gian và nhiết độ làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi.

- Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bồ sung vào dung dịch ướp.

- Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm