MS: LVSH-VSV005

SỐ TRANG: 84

NGÀNH: SINH HỌC

CHUYÊN NGÀNH: VI SINH VẬT HỌC

TRƯỜNG: ĐHSP TPHCM

NĂM: 2007

GIỚI THIỆU LUẬN VĂN

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài

Theo báo cáo của tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2001), hàng năm có tới 30%

dân số ở các nước phát triển bị bệnh do thực phẩm, chủ yếu là ngộ độc thực phẩm

(NĐTP), ở các nước đang phát triển các trường hợp ngộ độc thực phẩm lại cao hơn

nhiều .

Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây được ghi nhận khá thường

xuyên và đã trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. Ở các nước phát triển, tình hình

ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề được quan tâm vì những tổn thất lớn về kinh tế và

con người do ngộ độc thực phẩm gây ra. Tại Mỹ, theo thống kê của trung tâm Kiểm

soát và Phòng chống bệnh (CDC), hàng năm có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực

phẩm và 5.000 trường hợp tử vong. Thiệt hại do các trường hợp ngộ độc thực phẩm

ước tính khoảng từ 5 đến 17 tỉ USD . Cũng như nhiều quốc gia khác, tại Việt

Nam vấn đề ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng, đặc biệt trong hai năm gần đây

hiện tượng này càng phổ biến hơn. Mỗi năm, nước ta có 250 - 500 vụ ngộ độc thực

phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Nhà nước cũng phải chi

trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và truy tìm nguyên nhân . Theo thống

kê chưa đầy đủ của cục Vệ sinh an toàn thực phẩm từ năm 2000 đến năm 2006, cả

nước đã xảy ra 988 vụ ngộ độc thực phẩm với 23.190 người bị ngộ độc và 263 người

chết . Trong đó, có 155 vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể với 14.653 người bị ngộ độc

bao gồm: 97 vụ NĐTP tại các khu công nghiệp, khu chế xuất với 9.989 người bị ngộ

độc; 58 vụ NĐTP trong các trường học với 3.790 cháu bị ngộ độc và 2 cháu tử vong.

Riêng tại TP. HCM có 113 vụ NĐTP với 7.688 người bị ngộ độc và 7 người tử vong.

Tại Hà Nội xảy ra 37 vụ NĐTP với 370 người ngộ độc và 2 người tử vong .

Trong tổng số 988 vụ ngộ độc thực phẩm của cả nước (từ năm 2000 đến năm

2006), có 161 vụ NĐTP do thức ăn đường phố (thực phẩm chế biến sẵn bán trên vỉa

hè trước các chợ, công viên, trường học) với 3.759 người bị ngộ độc và 7 người tử

vong. Thực trạng vấn đề ngộ độc do thức ăn đường phố hiện nay ở nước ta ngày càng

gia tăng, hiện tượng vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhóm

thực phẩm đường phố phổ biến. Trong khi đó, tình hình kiểm tra, giám sát của cơ

quan chức năng đối với nhóm thực phẩm này gặp nhiều khó khăn và chưa đạt hiệu

quả .

Có nhiều nguyên nhân khác nhau có thể gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm như

nhiễm vi sinh, nhiễm các hóa chất độc hại hoặc dư lượng thuốc trừ sâu và thuốc bảo

vệ thực vật trong thực phẩm quá mức cho phép, nhưng phần lớn các trường hợp có

nguồn từ vi sinh vật, do sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh hay sự hiện diện của

độc tố tiết ra bởi các vi sinh vật gây bệnh .

Ngày nay, yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm nhất là về phương diện vi sinh

trở thành một trong những tiêu chuẩn không thể thiếu đối với chất lượng thực phẩm.

Việc phân tích, phát hiện vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và thực hiện các biện

pháp đảm bảo đạt tiêu chuẩn về an toàn vi sinh trong sản xuất chế biến thực phẩm,

đặc biệt là nhóm thực phẩm đường phố ngày càng được quan tâm .

Chính vì những lí do trên, chúng tôi chọn đề tài “Ứng dụng phương pháp PCR

(Polymerase Chain Reaction) và phương pháp nuôi cấy để khảo sát sự nhiễm vi sinh

vật gây bệnh trong thực phẩm đường phố”

2. Sơ lược vấn đề nghiên cứu

Tại Việt Nam, việc phát hiện các vi sinh vật gây bệnh chủ yếu dựa vào phương

pháp nuôi cấy truyền thống, tốn nhiều thời gian, thao tác phức tạp và độ nhạy chưa

cao. Trong khi đó, nhiều phương pháp mới như: phương pháp ELISA, phương pháp

PCR, phương pháp sử dụng mẫu dò, phương pháp phát hiện vi sinh vật dựa trên kỹ

thuật phát quang sinh học,… có nhiều ưu điểm về thời gian, độ nhạy và độ chính xác

cao đang được phát triển rộng rãi trên thế giới và đang dần thay thế cho phương pháp

truyền thống. Cũng như các nước, nhu cầu thực tế tại Việt Nam hiện nay là cần ứng

dụng những kỹ thuật mới này vào việc kiểm tra, giám sát tình hình nhiễm vi sinh vật

trong thực phẩm để nhanh chóng phát hiện các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

và ngăn ngừa một cách có hiệu quả các tác hại từ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

gây ra.

Với nhu cầu thực tiễn như trên, Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học phân tử

Trường Đại học Khoa học tự nhiên, ĐHQG TP. HCM đã tiến hành xây dựng các quy

trình và bộ kit PCR phát hiện nhanh các vi sinh vật gây ngộ độc trên thực phẩm như:

Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus và Clostridium

perfringens. Để được công nhận như một phương pháp chuẩn và được phép lưu hành

rộng rãi tại các phòng thí nghiệm phân tích vi sinh trong cả nước, các quy trình này

đã được tiến hành đánh giá hiệu lực bằng việc phân tích và so sánh kết quả thu nhận

được giữa phương pháp nuôi cấy và phương pháp PCR tại các phòng thí nghiệm

trọng điểm phía Nam. Đồng thời, để có thể sử dụng vào thực tế, các quy trình này đã

được ứng dụng để khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên các mẫu thực tế

và so sánh với kết quả theo phương pháp nuôi cấy truyền thống. Tuy nhiên, trong

thực phẩm đường phố chưa được nghiên cứu và khảo sát để đưa ra kết luận cụ thể về

mức độ nhiễm vi sinh ở nhóm thực phẩm này. Vì thế, đề tài luận văn này phần nào

đáp ứng được nhu cầu thực tế về kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm đường phố hiện

nay ở nước ta.

3. Mục đích nghiên cứu

Mục đích nghiên cứu của đề tài luận văn này là ứng dụng các quy trình và bộ

kit PCR nói trên để phát hiện E. coli, S. aureus, Salmonella, B. cereus và C.

perfringens trong thực phẩm đường phố tại TP. HCM, đồng thời so sánh với kết quả

theo phương pháp nuôi cấy. Từ đó, khảo sát được tình hình nhiễm vi sinh vật gây

bệnh trong thực phẩm đường phố trên địa bàn TP. HCM so với chỉ tiêu cho phép của

nhà nước.

Nội dung của luận văn này là một phần thuộc đề tài khoa học và công nghệ

trọng điểm cấp Nhà nước của Bộ Khoa học và Công nghệ “Nghiên cứu ứng dụng kỹ

thuật sinh học phân tử vào việc kiểm tra, giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm” mã số

KC. 04. 30 do Trường Đại học Khoa học tự nhiên, ĐHQG, TP. HCM chủ trì và PGS.

TS. Trần Linh Thước chủ nhiệm đề tài.

4. Đối tượng nghiên cứu

Nghiên cứu sự hiện diện của E. coli, Salmonella, S. aureus, B. cereus và C.

perfringens trong nhóm thực phẩm đường phố (thực phẩm được chế biến sẵn bán trên

vỉa hè trước các chợ, trường học, công viên,…), bao gồm: nhóm sữa như sữa tươi,

sữa đậu nành, sữa đậu xanh và sữa chua; nước sâm, nước mía và nước rau má thuộc

nhóm nước giải khát và các loại kem: kem tươi, kem ký, kem ly, kem cây, kem chiên

và kem marino.

5. Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu trên thực phẩm đường phố thuộc nhóm sữa, nước giải khát và kem

tại các Quận: 3, 5, 8, 10 và quận Tân Bình thuộc địa bàn TP. HCM.

6. Nhiệm vụ nghiên cứu

- Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong các mẫu thực phẩm đường

phố bằng phương pháp PCR và phương pháp nuôi cấy truyền thống.

- Đánh giá tình hình nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong nhóm thực phẩm đường

phố trên so với chỉ tiêu cho phép của Bộ Y tế.

- So sánh, đánh giá kết quả phân tích của phương pháp PCR so với phương

pháp nuôi cấy truyền thống.

- Rút ra kết luận của đề tài

- Đề nghị và hướng phát triển của đề tài

7. Phương pháp nghiên cứu

- Các phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh: phương pháp PCR, phương pháp

nuôi cấy, phân lập, các phương pháp thử nghiệm hóa sinh

- Xử lí kết quả bằng phương pháp thống kê toán học đơn giản

8. Dự kiến cấu trúc luận văn

Luận văn gồm các phần:

Mở đầu

Chương 1: Tổng quan tài liệu

Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 3: Kết quả và biện luận

Kết luận và đề nghị