Chương 1 : Thành phần hóa học của sữa

I. Tổng quan về sữa (cái này là trong vở của Thất, chẳng biết đặt tiêu đề là gì nữa :P)

- Sữa mẹ là tốt nhất, đầy đủ các chất

+ Các chất sinh năng lượng

+ Các chất kháng sinh

+ Có cấu tạo để cơ thể dễ đồng hóa và hấp thụ

- Khi bò cái sinh bê là thời điểm bắt đầu chu kỳ vắt sữa (vắt sữa liên tục trong 270 ngày hoặc 305 ngày)

- Định nghĩa sữa : “Sữa là 1 sản phẩm toàn vẹn của việc vắt sữa hoàn chỉnh không ngừng của 1 gia súc cái cho sữa trong trạng thái sức khỏe tốt”

>> Trong tự nhiên sữa là thức ăn kết hợp hài hòa nhất

- Sữa được vắt ra ở nhiệt độ 36-37 độ C và được làm lạnh càng nhanh càng tốt (thường từ 4-6 độ C) để bảo quản cho đến kho chế biến

+ Thời gian vắt sữa 5-6 phút

+ Lọc sơ bộ các tạp chất cơ học có kích thước lớn. VD : lông bò

+ Bảo quản : có cách nhiệt, có cánh khuấy, nhiệt độ 4-6 độ C

- Sữa non hay sữa đầu (từ ngày đầu tiên đến 7-10 ngày sau) tính chất hoàn toàn khác sữa bình thường

+ màu nâu vàng

+ Độ axit cao, kém bền với nhiệt

+ Không được dùng để sản xuất các sản phẩm sữa bình thường

+ Hiện nay được sử dụng tạo sữa bột và bổ sung vào các loại sữa khác

- Sữa nguyên chất (nguyên kem) : sữa có hàm lượng chất béo khoảng 4%

Sữa nguyên liệu >> li tâm tách cream >> cream + sữa gầy (chất béo 0,05%)

Cream 37-40% được sản xuất làm bơ

- Whey : + là phụ phẩm của sản xuất phomat

+ Được công nhận là có chất lượng cao

- Có nhiều loại động vật cho sữa để chế biến

- Sữa có hàm lượng chất béo cao >> dễ cảm nhận về vị

- Thành phần của sữa phụ thuộc

+ Giống

+ Điều kiện khí hậu nuôi, chế độ thức ăn, chăm sóc >> điều chỉnh dinh dưỡng của sữa thông qua điều chỉnh thức ăn cho bò

+ Tình trạng sức khỏe

- Khi thức ăn cho bò thiếu khoáng >> sữa thiếu dinh dưỡng. “Đá liếm” được sản xuất để bổ sung khoáng cho bò >> khi bò thiếu theo phản xạ sẽ ăn đá liếm

- Khẩu phần ăn của bò theo chu kỳ sữa (1-6 tháng đầu nhiều hơn). Gia đình tự phối trộn thành phần thức ăn, nếu không cân đối sẽ làm chất lượng sữa ko cao

* Giới hạn thành phần cơ bản của sữa bò

Nước 85,5-89,5% TCVN 87,5%

Chất khô 10,5-14,5% > hoặc = 11,5%

Chất béo 2,5-6% 3,9%

Protein 2,9-5,0% 3,4%

Lactose 3,6-5,5% 4,8%

Chất khoáng 0,6-0,6% 0,8%

- Protein có trong hầu hết các sản phẩm từ sữa trừ bơ, chất béo có nhiều trong bơ

- “Công thức dành cho trẻ em” là các sản phẩm sữa có thành phần gần giống với sữa mẹ nhất

- Sự thay đổi thành phần sữa trong chu kỳ vắt sữa :

+ Sữa bò chủ protein chủ yếu là casein nhưng sữa non thì là whey protein

+ Whey protein có thành phần là anpha-lactalbumin và beta-lactoglubulin >> whey protein không bền với nhiệt, bị đông tụ nên không được sử dụng trong sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa

+ Hàm lượng chất béo giảm dần >> ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng và cảm quan