Mục lục

Phần 1: Lý thuyết 1

I. Giới thiệu về acid lactic 1

1. Định nghĩa 1

2. Công thức cấu tạo 2

3. Tính chất 2

4. Lịch sử phát triển của quá trình lên men 2

5. Ứng dụng sản phẩm của quá trình lên men acid lactic 3

5.1. Ứng dụng trong thực phẩm3

5.1.1. Lên men sữa chua 3

5.1.2. Sản xuất dưa chua 3

5.1.3. Sản xuất tương 3

5.1.4. Sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa 3

5.1.5. Ứng dụng trong sản xuất các loại sữa bột và bột giàu canxi 3

5.1.6. Acid lactic ức chế sinh sản một số vi khuẩn 3

5.2. Ứng dụng trong y học – phẫu thuật chỉnh hình 3

5.3. Các ứng dụng khác 4

II. Giống vi sinh vật trong sản xuất acid lactic 4

III. Phương pháp lên men 5

1. Vi khuẩn len men lactic đồng hình 5

2. Vi khuẩn len men lactic dị hình 6

IV. Nguồn nguyên liệu 6

1. Nguồn glucid 6

2. Nguồn Azốt 7

3. Vitamin 7

4. Muối khoáng và các nguyên tố vi lượng 8

5. Nhu cầu Oxy 8

6. Nhiệt độ 8

7. pH môi trường 9

8. Các chất kháng sinh 10

V. Cơ chế của quá trình lên men vi khuẩn lactic 10

1. Lên men lactic đồng hình (điển hình) 10

2. Lên men lactic dị hình11

3. Cơ chế của quá trình chuyển hóa đường trong sữa do vi khuẩn lactic gây nên 13

Phần 2: Quy trình 14

1. Khái niệm lên men lactic 14

2. Công nghệ sản xuất acid lactic 14

3. Qui trình sản xuất acid lactic 14

3.1. Chuẩn bị môi trường lên men 15

3.2. Điều khiển quá trình lên men15

3.3. Giai đoạn tạo lactate canxi và thu nhận acid lactic 17

4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic 18

Tài liệu tham khảo 19

Mục lục 2