LỜI MỞ ĐẦU

Công nghệ thực phẩm đang trên đà phát tri ển mạnh mẽ, nhận được nhiều sự quan tâm. Sản phẩm thực phẩm hiện nay rất đa dạng, đáp ứng nhu cầu ngày một cao hơn của người tiêu dùng. Cấu trúc và vẻ bề ngoài của thực phẩm là một trong những thuộc tính quan trọng được người tiêu dùng sử dụng để đánh giá chất lượng thực phẩm, có ý nghĩa tiên phong trong vi ệc đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.

Đồ án chuyên ngành th ực phẩm “Tổng quan các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoài của sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn” bàn luận về các yếu tố công nghệ trong quá trình s ản xuất đã ảnh hưởng như thế nào đến sản phẩm dạng bán rắn, đặc biệt về cấu trúc và vẻ bề ngoài của sản phẩm dạng bán rắn. Chất lượng sản phẩm nói chung cũng như cấu trúc và vẻ bề ngoài nói riêng ch ịu sự ảnh hưởng của nhiều yếu tố công nghệ : nguyên liệu sử dụng, phương pháp và phương ti ện sản xuất… Trên cơ sở nguyên liệu và quy trình chế biến sản phẩm, nhà sản xuất sẽ điều khiển, kiểm soát các thông s ố công nghệ cụ thể, từ đó tạo ra được những sản phẩm có chất lượng như mong mu ốn, đáp ứng nhu cầu thị trường, đem lại hiệu quả kinh tế cao.

Bài báo cáo này đ ã được hoàn thành với sự giúp đỡ tận tình của cô Nguyễn Thanh Khương cùng các th ầy cô trong bộ môn Công Ngh ệ Thực Phẩm, không chỉ trong lúc tìm kiếm tài liệu mà cả những khó khăn trong lúc d ịch bài. Ngoài ra, xin chân thành c ảm ơn các bạn trong lớp đã giúp đỡ rất nhiều trong việc tìm kiếm tài liệu.

Trong quá trình th ực hiện dù em đã cố gắng nhưng không th ể tránh khỏi những sai sót, rất mong thầy cô hướng dẫn, sửa chữa để đồ án của em được hoàn thiện hơn.

MỤC LỤC

Lời mở đầu .2

Mục lục ..3

Danh mục hình ... 4

Danh mục bảng .. 5

A. Tổng quan về sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn .6

I. Giới thiệu chung về thực phẩm dạng bán rắn ...6

II. Một số sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn tr ên thị trường ..7

1. Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng nhũ t ương .7

2. Các sản phẩm dạng bán rắn có độ đặc ..11

3. Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng có t ạo gel 12

III. Đặc tính cấu trúc v à vẻ bề ngoài quan trọng của sản phẩm TP dạng bán rắn . 14

1. Các đặc tính cấu trúc . 15

2. Các yếu tố vẻ bề ngo ài .. 15

B. Tổng quan các yếu tố công nghệ ảnh h ưởng đến cấu trúc v à vẻ bề ngoài của sản phẩm thực

phẩm dạng bán rắn ...16

I. Nguyên liệu ..16

1. Chất béo 16

2. Protein ...17

3. Chất nhũ hóa .18

4. Chất tạo đặc, tạo gel .. 19

II. Các quá trình x ử lý .21

1. Phối trộn 21

2. Kết tinh chất béo ...22

3. Đồng hóa ...24

4. Đông tụ casein ..24

C. Các yếu tố ảnh hưởng đén cấu trúc v à vẻ bề ngoài của một số sản phẩm thực phẩm dạng

bán rắn ..25

I. Yaourt .. 25

1. Quy trình công ngh ệ . 25

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc v à vẻ bề ngoải của sản phẩm 26

2.1 Chuẩn bị nguyên liệu sữa ..26

2.2 Điều kiện lên men .30

2.3 Xử lí sau lên men .. 31

II. Mayonnaise 32

1. Quy trình công ngh ệ . 32

2. Các đặc điểm của sản phẩm ..33

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc v à vẻ bề ngoải của sản phẩm 34

3.1 Nguyên liệu ...34

3.2 Qui trình 36

Kết luận 38

Tài liệu tham khảo ...39