Môn học Công nghệ chế biến thịt - thủy sản là một trong các môn học chuyên đề của ngành công nghệ thực phẩm. Nó cung cấp những kiến thức thực tiễn, cụ thể về nguyên liệu, quy trình công nghệ chế biến một số các sản phẩm từ thịt – thủy sản như: thịt đóng hộp, cá đóng hộp, xúc xích, giò lụa, chả giò, một số sản phẩm lên men: nem chua, nước mắm, …

Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến thịt – thủy sản đang có những bước tiến rất nhanh. Thịt – cá hiện đang là chọn lựa ưu tiên của hầu hết người dân. Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của thịt – cá, hàm lượng protein rất cao. Nó là những thành phần dinh dưỡng quan trọng với sức khỏe của con người.

Cùng với sự gia tăng của dân số, nhu cầu về thực phẩm ngày càng tăng. Việc ưu tiên phát triển ngành công nghiệp thực phẩm nói chung – công nghệ chế biến thịt – thủy sản nói riêng là việc rất cần thiết. Hàng loạt các nhà máy sản xuất mới ra đời, các vùng nuôi trồng được đầu tư và mở rộng. Tất cả đều tạo điều kiện thuận lợi để phát triển các sản phẩm tốt, dinh dưỡng và an toàn nhằm phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của con người.

-----------------------------------

MỤC LỤC

Lời mở đầu

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

I. Lịch sử hình thành và phát triển

II. Định nghĩa

III. Sản phẩm xúc xích xông khói ở thị trường Việt Nam

Chương 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I. Sơ đồ khối

II. Thuyết minh quy trình công nghệ

Chương 3: CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG

I. Ảnh hưởng của muối và béo

II. Ảnh hưởng của tinh bột

III. Ảnh hưởng của lòng trắng trứng

IV. Ảnh hưởng của hàm lượng sodium citrate, carboxymethyl

cellulose và carageenan đến xúc xích xông khói có hàm lượng muối và béo thấp.

V. Ảnh hưởng của khói

Chương 4 : KẾT LUẬN

Tài liệu tham khảo

---------------------------------------------------------

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

SVTH: Trường ĐHBK TPHC