MỤC LỤC

A-Giới thiệu quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

B-Các yếu tố ảnh hưởng đến sự nở của bánh mì

1.Glucid

2.Protein

3.Lipid

4.Hê enzyme trong bột mì

5.Chất lượng bột mì

6.Phụ gia

6.1 Đường

6.2 Chất oxy hóa và chất khử

6.3 Sữa

6.4 Bơ

6.5 Chất béo

6.6 Chất ổn định

-Oxydant

-Mineral Salt

-Emulsifier

-Hb-500

-GDL

- NaHCO3 , (NH4)2CO3

-Diacetylated Tartaric E472

-Sodium stearoyl-2-Lactylase : E482

-Lecithins E322

-Vit C

-L-cyteine 920

6.7.Nấm men

6.8.Nồng độ muối

C-Sự ảnh hưởng của quá trình nhào trộn-nướng đến độ nở của bánh mì

I. Các biến đổi trong quá trình nhào trộn

II. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nở của bánh mì trong quá trình nhào trộn

2.1 Nhiệt độ nhào trộn

2.2 Thời gian nhào trộn

2.3 Cường độ nhào

III. CÁc yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nướng

3.1 Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng

3.2 Nhiệt độ

Tài liệu tham khảo

-----------------------------------------------------------------------

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM