Thịt tươi được chia làm hai loại là thịt đỏ và thịt trắng phụ thuộc vào nồng độ myoglobin trong xơ cơ. Khi myoglobin kết hợp với oxy hình thành oxymyoglobin có màu hơi đỏ, làm cho thịt giàu myoglobin có màu đỏ. Màu đỏ này phụ thuộc vào loài, tuổi thọ và loại sợi cơ. Thịt đỏ chứa nhiều hơn những sợi cơ hẹp có khuynh hướng hoạt động liên tục trong thời gian dài, trong khi đó thịt trắng lại chứa nhiều sợi cơ rộng chỉ có khuynh hướng hoạt động trong thời gian ngắn.

Các loại thịt sau khi bổ sung chất bảo quản, xông khói, ướp muối, ngâm muối…cũng có Khái niệm này thay đổi theo thời gian và phụ thuộc vào quốc gia cũng như nền văn hóa. Tuy nhiên, thịt của những động vật có vú và đã trưởng thành như bò, cừu hay ngựa đều được xem là thịt đỏ, còn thịt gà và thịt thỏ thì được gọi là thịt trắng. Khái niệm thịt đỏ không cho biết cách mà thịt đã được chế biến cũng như cách tạo màu sau khi chế biến. Một miếng thịt được gọi là thịt đỏ hay thịt trắng phụ thuộc vào màu sắc cảm quan khi còn tươi hay khi đã được chế biến rồi.

------------------------------

MỤC LỤC

I. Giới thiệu về thịt đỏ

1. Khái niệm

2. Thành phần dinh dưỡng

2.1. Protein và amino acid

2.2. Chất béo

2.3. Chline

2.4. Vitamin

2.5. Khoáng

2.6. Các hợp chất có hoạt tính sinh học khác

2.7. Các chất chống oxi hóa nội sinh

II. Mối nguy từ thịt đỏ

1. Các bệnh liên quan tới sự tiêu thụ thịt đỏ

1.1. Bệnh tim mạch

1.2. Ung thư

1.2.1. Ung thư ruột kết

1.2.2. Các loại ung thư khác

2. Giải thích cơ chế gây bệnh

2.1. Acid béo no và acid béo không no dạng trans

2.2. Sự hình thành Heterocyclic amines (HCAs) và polycyclic aromatic hydrocarbons

(PAHs) do xử lý thịt ở nhiệt độ cao.

2.3. Sự hình thành các hợp chất N-nitroso

2.4. Sắt

3. Biện pháp khắc phục

3.1. Thay đổi thành phần acid béo

3.2. Giảm sự hình thành HCAs và PAHs

3.3. Điều chỉnh sự hình thành các hợp chất N-nitroso

3.4. Biến đổi tác động của sắt

3.5. Những hợp chất kháng ung thư khác

III. Lợi ích của thịt đỏ

1. Các acid béo có tác động tốt đến sức khỏe người sử dụng

1.1. n_3 polyunsaturated fatty acids (n_3 PUFA)

1.2. Conjugated linoleic acid

2. Các chất dinh dưỡng khác

IV. Kết luận

TÀI LIỆU THAM KHẢO

---------------------------------------------------

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

SVTH: Trưởng ĐHBK TPHC