Khả năng giữ nước có giá trị rất lớn trong ngành chế biến thịt, mang lại hàng triệu đô la một năm. Thịt sau giết mổ ở giai đoạn đầu gồm tốc độ và pham vi sụt giảm pH; sự phân giải protein; và sự oxy hóa protein là chìa khóa gây ảnh hưởng đến khả năng giữ lại nước của thịt. Nước trong cơ (muscle) bị bẫy trong cấu trúc của tế bào, bao gồm các khoảng không trong và ngoài sợi cơ (intra- and extramyofibrillar spaces); do đó, thay đổi cấu trúc nội bào là chìa khóa ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của các tế bào cơ (muscle cells). Trong quá trình co cứng, khoảng không gian dành cho nước được giữ trong các tơ cơ (myofibrils) có thể bị thải ra ngoài sơi cơ (extramyofibrillar spaces), nơi dễ dàng rĩ nước. Sự co ở các tơ cơ xảy ra trong suốt giai đoạn co cứng có thể được truyền đến toàn bộ tế bào, nếu là các protein mà liên kết các tơ cơ với nhau và các tơ cơ với màng tế bào (như là desmin) đều không bị giảm. Sự giảm của protein cytoskeletal bị giới hạn có thể làm tăng sự co rút của toàn bộ tế bào cơ, cuối cùng thì chuyển sang rĩ dịch. Sự giảm của protein cytoskeletal chìa khóa bởi hệ enzyme calpain proteinase có một vai trò trong việc xác định khả năng giữ nước. Vậy các chìa khóa làm thay đổi cấu trúc cơ đều có ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của thịt.

---------------------------

MỤC LỤC

Chương I: Giới Thiệu

Chương II: Tổng quan nhân tố nội sinh ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của thịt

2.1. Cấu tạu cơ xương

2.2. Vị trí của nước trong cơ

2.3. Nhân tố vật lý, hóa sinh trong cơ ảnh hưởng đến khả năng giữ nước

2.3.1. Tác động của điện tích (Net charge effect)

2.3.2. Nhân tố thuộc về gen (Genetic factors)

2.4. Tác động của không gian (Steric effects)

2.4.1. Hệ thống calpain nội sinh

2.5. Vài ứng nghiên cứu khả năng giữ nước trong thịt

2.5.1. Nghiên cứu tác dụng nồng độ muối đối với các tuyết

2.5.2. Gia tăng khả năng giữ nước của thịt lợn bằng phương pháp tăng biểu hiện gen Sewp1 bằng cách cho thêm nấm men giàu selen vào chế độ ăn.

2.5.2.1. Selen

Tài liệu tham khảo

------------------------------------------------

GVHD: ThS NGuyễn Thị Hiền

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM