Mục lục

Chương 1: Tổng Quan

1.1.Định Nghĩa

1.2.Phân loại salami

1.3.Sơ đồ khối (chung nhất về salami)

Chương 2: Bàn luận

2.1.Nguyên liệu

2.2.Lên men và làm khô (drying)

2.2.1.Xông khói trong quá trình lên men

2.2.2.Làm khô (drying) salami

2.2.3.Vi sinh vật của salami

2.2.4.Hương vị (mùi vị) của salami

Chương 3: Phân loại salami theo công nghệ

3.1. Salami không qua quá trình lên men

3.2. Salami lên men nhanh

3.3.Salami lên men trung bình nhanh

3.4.Salami lên men chậm

3.5.Salami với mốc trên bề mặt

Chương 4: Các loại salami lên men tươi trên thế giới

4.1.Hungarian Salami

4.2.Kantwurst (Austria)

4.3.Lup cheong (PR Trung Quốc)

4.4.Cacciatore (Italy)

4.5.Milano salami (Italy)

4.6.Summer sausage (USA)

4.7.Sucuk (Turkey)

4.8.Chorizo (Spain)

4.9.Fuet (Spain)

4.10.Pepperoni (USA)

Chương 5: Một số hướng nghiên cứu và phát triển

5.1.Ảnh hưởng của các yếu tố lên sự phát triển của vi sinh vật (VSV)

5.2.Xác định các thành phần hương của sản phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

-----------------------------------------------------------

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

SVTH: Trường ĐHBK TPHC